Ce texte, publié en 1840, décrit la riche cuisine de la Turquie et des Balkans qui faisaient partie de l'empire ottoman. On y reconnaît des plats et des aliments toujours populaires dans la Turquie moderne et on lit quelques remarques toujours pertinentes sur les habitudes alimentaires.
Quelques plats que l'on mange toujours : soupes (mais, contrairement aux observations de l'auteur, on fait actuellement beaucoup de soupes de légumes en Turquie), plats à base de mouton, kebabs,.. légumes comme les aubergines, les courgettes... (à part les pommes de terre que l'on trouve maintenant en Turquie), pastirma, céréales, riz, raki, douceurs comme le baklava ou les différents halva, glaces et sorbets..., yaourt sous la curieuse graphie "jaourt"... On n'y trouve cependant aucune description de certaines préparations spécifiques à l'Anatolie comme les légumes ou les fruits secs.
Les mots sont donnés en Turc (T), Grec (g), Albanais (a), Roumain (v de Valaque), Serbe (s)...
L'auteur est plus connu comme géologue, mais ses recherches l'ont amené à voyager.
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extrait de Ami Boué, La Turquie d'Europe, 1840
La cuisine grecque et turque se rapproche plus de la nôtre que celle des Slaves, et nous paraît meilleure pour cela ; néanmoins on y remarque des associations très hétérogènes, telles que des laitues avec du jus de citron, des coings mêlés à de la viande, du lait caillé dans la soupe et les sauces, etc. [...]
Les mets se préparent au beurre fondu un peu salé (T. Yagh [yag], s. Maslo, a. Maig, v. Seou, g. Pachos) ; les chrétiens, et surtout les Valaques et les Slaves, emploient seuls assez de lard. Très rarement les musulmans usent en place de graisse d'une crème si grasse qu'il ne lui manque que la couleur jaune pour être du beurre. Du reste, nous n'avons vu du beurre (T.Teraya [tereyag], s. Kaimak, a. Gialpe, v. Ountoul, g. Poutyron) frais comme le nôtre que dans un seul endroit en Turquie, savoir : à Jeni-Sagra, en Thrace, où le maître de poste turque en fabriquait d'excellent, et même en avait fait des envois jusqu'à Boukarest. On en fait aussi à Belgrade, près de Constantinople.
Malgré leur quantité de lait (T. Sud [süt], s. Mlieko, a. Tom, Tomel ou Tomlia, v. Lapte, g. Gala) de vache, de buffle, de mouton et de chèvre, les habitants de ce pays ne font donc que du beurre salé, et même leur fromage (T. Peynir, s. Sir, a. Ghiatz, v. Kasrh, g. Tyri) ne consiste guère qu'en fromage blanc, le Ceret des Suisses, le Ricotta de l'Italien, dont ils font une grande consommation; il forme l'Ourde du Valaque et le Mgithra du Grec épirote.
Cependant de meilleurs fromages demi-gruyère se fabriquent dans les montagnes de la Bosnie centrale. Le petit-lait résidu du fromage (T. Peynir-Souiou [peynir suyu], s. Souroulka, v. Ser, g. Orros tou galaktos) ne sert guère d'aliment qu'en Bosnie et en Albanie, ailleurs on le jette ou le donne aux cochons. On mange aussi, dans ce dernier pays, du lait de beurre, le Buttermilch des Allemands, le Dale des Albanais.
Les deux principales manières de traiter le lait sont d'en extraire la crème et de l'aigrir. La première opération a lieu en le faisant bouillir, en le remuant toujours, puis en le mettant dans un endroit chaud ; on traite surtout ainsi le lait de brebis et de chèvre. La Bosnie et les montagnes de l'Herzégovine sont les pays de la crème épaisse ou kaimak (T. s. Kaimak, s. Povlaka, a. Chire, v. Smenlena, g. Kaimaki ou Korouphè galaktos) par excellence. Les Grecs conservent ça et là ce produit dans des vessies. Les Arnaoutes de la Haute-Albanie, autour de la plaine de Kosovo, donnent le nom de Grouschevina à du lait de brebis épaissi en kaimak. Ce mets grumeleux nous rappelait ce qu'on appelle Gruau dans les montagnes du Léman. On aigrit le lait avec des feuilles de chêne ou d'autres végétaux, et obtient ainsi un lait plus ou moins caillé et aigre, le Jaourt [yogurt, yaourt] (V. Lapte gros, g. Otzina Gala. Lorsqu'il est peu acide, le Turc l'appelle Ekschï-sut [eksi süt]) de la Turquie, dont les qualités rafraîchissantes sont bien adaptées à son climat chaud. On boit aussi du lait chaud, nommé Varenika, en Bosnie, et dans ce pays on sert beaucoup de crème avec des morceaux de miel dedans, ce qui n'est pas mauvais.
Revenant à la cuisine turque, nous trouvons à la distinguer de la nôtre par l'emploi énorme qu'on y fait de laitage, de poivre d'Espagne (Paprika, a. g. Spesa), d'oignons et d'ail, ainsi que de liquides acides et de miel (T. Bal, s. Med, a. g. Bai, a. tosk. Mgialte, v. Mierea, g. Mèli). Hors des carêmes et du temps où les bestiaux mettent bas, il ne se passe guère un jour de l'année où tout le monde ne mange du lait doux ou du lait aigre. A l'exception de quelques Turcs, les sauces ne paraissent convenir aux palais orientaux que lorsqu'elles sont toutes rouges de Paprika, tandis que le miel est encore en aussi grand honneur que du temps des Romains, dont la cuisine devait avoir plus d'un rapport avec celle des Grecs actuels. Il faut un certain temps pour s'accoutumer à cette préparation grossière si différente, et les estomacs faibles font bien de combattre ses premiers mauvais effets par un peu plus de poivre gris qu'à l'ordinaire.
Soupes
D'une autre part, ils ont partout le talent de faire d'assez bonnes soupes (t. s. Tschorba [çorba ], g. Tzourbas , v. Ssoupe) de volaille au riz ou quelquefois au vermicelle (T. Chérigé, s. Svrtschak, v. Teezeü, g. Phides) ; l'assaisonnement n'est que des oignons et des clous de girofle ; mais maint Slave ou Grec gâte ces bouillons en y mélangeant un peu de lait aigre ou même des caillots de lait, qui remplacent le fromage des Italiens. Ces soupes prennent alors le nom de Kiselitza ou aigrelettes. Les soupes aux légumes sont totalement inconnues en Turquie [il en existe à l'heure actuelle - peut-être une erreur de l'auteur]. Une soupe singulière qu'on mange en carême, est composée de la pâte suivante, délayée dans de l'eau chaude, savoir : d'oignons et d'amandes, broyés ensemble et mélangés de poivre rouge, de sel et d'un peu d'huile.
Marmiton en chef (Officier), Karakoulouktchou, ... (vers 1850)
En Servie , on connaît aussi les soupes au vin de l'Allemagne, mais on y mêle du miel et du poivre. On les mange surtout à Noël, et elles portent le nom de Varenik dans la Hongrie serbe.
Viandes
Quant aux viandes, on n'en a pas la même variété dans cet empire qu'en Europe, parce qu'on n'y mange que fort peu de bœuf et de gibier, et point de veau (T. Dana, s. Teletina ou Teletche-Meso, a. Dema-Misch, v. Karne de Vizel). Dans tout ce pays on ne tue point de veaux, et on regarderait même une telle chose comme une espèce de méfait. Une fois passé le Danube, on n'en voit plus, et les habitants, même de Belgrade, ne peuvent se procurer ce régal qu'en venant acheter le veau au marché de Semlin. Ce préjugé est tellement invétéré on trouve si peu avantageux de tuer une bête qu'on peut élever aisément sans frais et vendre plus tard à un bon prix, que nous avons vu des Turcs, nouvellement débarqués en Europe, pousser de soupirs en voyant servir du veau, ou même refuser d'en manger.
Les viandes généralement servies sur toutes les tables sont l'agneau (T. Kouzu-Yemek [kuzu yemek], v. Karne de miel, a. g. Bera-Misch, a. tosk. Kejgi-Misch), le mouton (T. Koyoun-et [koyun et], s. Jaquelina, a. m. Terschon-Misch, v. Karnt de Que) et le poulet, auxquels on peut joindre le bouc (T. Elle-ketsche-et, s. Jartschenitza, a. Ketz-Misch) ou le chevreau (t. Ketsche-Oglak [keçi yavrusu]) L'agneau ne se mange pas avant la Saint-Georges (A. S.), et les têtes et le foie de mouton sont réputés des morceaux de gourmets. Le cochon (T. Domous-et [domuz et], s. Seignetina ou Svinsko-meso, a. Derra-Misch v. Karne de pork) et le cochon de lait (s. Prase, a. Kelious Déri), le jambon ( T. Domous-Pastermase [domuz pastirmasi], s. et a. g. Schounka, v. Schounk, g. Choiromeri), ne sont employés que par les chrétiens, et surtout les Slaves. Le cochon de lait est un mets des jours de fête, et la cochonnaille en général se débite en hiver. Comme les musulmans rie permettent pas partout la vente des cochons dans les villes, où ils forment la population principale, on mange plus de porcs à la campagne qu'en ville. Nous avons déjà dit que les cochons n'arrivent à Constantinople que tués à certaines époques de l'année au moyen d'un firman.
Il y a une grande différence entre le goût des Valaques pour le lard et l'usage qu'on en fait en Turquie. Chez ce peuple, le lard avec du pain sert de nourriture, et le Valaque ne croit manquer de rien quand il a ces deux objets dans son bissac avec de l'eau-de-vie, tandis qu'en Turquie on ne s'en sert que pour cuire. Le jambon est déjà une délicatesse plus rare, et on n'en trouve, à acheter que dans les ports de mer et quelques grandes villes.
Le bœuf (T. Segher-éti, s. Volovsko-meso, a. Ka-Misch, g. Podion-Kreat) ne se mange que rarement, et ne se trouve assez régulièrement dans les boucheries que dans les très grandes villes, comme à Monastir, Andrinople [Edirne], Scutari, Philippopoli, etc. Il faut qu'il y ait en Turquie bien moins de bœufs, proportion gardée, qu'en Europe, el qu'on n'y mange pas de viande de vache. De plus, le prix un peu plus élevé de celle viande ne lui fait pas assez trouver de débit journellement, pour que son usage soit commun comme chez nous. Turcs et juifs, comme les chrétiens, l'aiment, mais ils n'ont ce régal que rarement, et les bœufs incapables de travailler se consomment en partie à la campagne. Le bœuf ne sert qu'à faire de la soupe et ne se mange qu'en bouilli (S. Govedina, v. Karne de Vité, g. Kreas nerobraston), en ragoût ou en beef-steak-saucisses, comme nous le dirons plus bas, ou bien on le fume pour l'hiver , ou plutôt on le sale et le sèche au soleil, ce qui forme le Pastrema [pastirma]. Cette viande est bien moins bonne que la nôtre, puisqu'on ne tue que des bœufs ou des vaches qui sont épuisées de travail et qu'on n'engraisse pas,
Les autres viandes, telles que les canards, les dindes et le gibier ne sont que peu mangées, et même il y a des Turcs qui répugnent à toucher au gibier, parce qu'il n'a pas été saigné, et aux canards ou aux oies, parce que ce sont des animaux réputés immondes.
Les viandes se rôtissent en Turquie sans qu'on prenne soin d'en recueillir le jus ou sans les arroser de graisse. On enfile simplement à des bâtons des moutons ou des boucs entiers, viandes frottées de sel et garnies de quelques gousses d'ail, ou bien des poulets munis intérieurement d'oignons et de clous de girofle, puis on les tourne devant le feu jusqu'à ce qu'ils soient séchés plus ou moins, et souvent enfumés, brûlés, ou bien restés à demi-crus.
Dans toute la Turquie existe le rôtissage à la brochette qui se pratique dans la France méridionale et l'Europe méridionale, et qui sert à préparer promptement un diner en voyage. On enfile ainsi sur un bâton des petits morceaux d'agneau ou de gigot ainsi que du foie de mouton, ce qui ne donne qu'un manger peu paletable malgré le sel et le poivre. Plus d'une fois nous avons ainsi préparé et vu rôtir en plein air le Schisch-Kiebab [sis kebab] ou la brochette de viande au-devant d'un feu improvisé dans un bois ou sur le bord de quelque ruisseau. Dans les auberges, on laisse ces viandes enfilées jusqu'à ce qu'on les débite, et on voit ainsi appuyés contre les murs des bâtons avec du foie de mouton comme aussi plusieurs moutons entiers.
La meilleure manière de manger le rôti (T. Kiébab, s. Pelschenie, a. Npiek, v. Friptoura, g. Pséton) en Turquie, c'est de le faire cuire au four (T. Phouroun [firin], s. Petch, a, Phourre, v. Kouptoriou, g. Phournos) ; aussi, dans ce pays, le boulanger, ou Phoroudji, a bien plus affaire que chez nous. Dans leur nonchalance [sic], les Orientaux trouvent fort commode de cuire d'un seul coup tout leur repas sans qu'ils aient à s'en mêler, et au moyen d'une modique redevance. Aussi, on voit dans la matinée et avant le soir les fours des boulangers assiégés de plats de rôti, de ragoûts, de poissons, d'écrevisses, de légumes et de gâteaux. A-t-on le bonheur d'arriver dans un endroit à ces heures, on est sûr d'avoir bientôt de la viande ; mais demande-t-on à dîner hors des moments où on cuit, il faut se contenter du plus strict nécessaire.
Les rôtis, salés et épicés, se placent dans le four et sur la table sur de grands plateaux de fer-blanc avec un petit rebord (t. Tepsi ou Satsch), et des oignons entourent la viande de manière à donner au moins un jus agréable au goût ; c'est le Petschenitza des Slaves. On se sert aussi beaucoup de plateaux de cuivre étamé dont l'emploi est bien dangereux, vu que l'élamure n'est pas toujours fraîche. Plus d'une fois nous avons du jeter ainsi des viandes pleines de vert-de-gris. Un rôti assez bon est celui d'un mouton entier dont l'intérieur est rempli d'une farce composée de riz, de graisse, de poivre rouge et noir, ainsi que d'un hachis du foie et de l'estomac de la bête ; c'est ce qu'on nomme Pirintsch-Doldourma-Kouzi [kuzu dolmasi] ou Koyoun-Dolmase ou Dolma-Kouzi. Les rôtis de gourmets, en Turquie, sont, pour les mahométans albanais, des oies engraissées clouées par une patte, et pour les chrétiens slaves et albanais des cochons engraissés (Ranienik) dans des étables pour la fête de Noël.
Ragoûts et fricassées
Dans toute la Turquie on est fort amateur de ragoûts ou de fricassées, qui forment l'accessoire de tout dîner un peu complet. Les Grecs et les Turcs sont ceux qui réussissent le mieux dans ce genre culinaire. On coupe des morceaux de viande de mouton ou de volaille, ou même de bœuf, on y mêle des oignons, du poivre d'Espagne ou de Guyenne, de la graisse et de l'eau, et on fait cuire le tout ensemble, à peu près comme le bœuf à la mode. On y ajoute encore souvent un peu de lait caillé, ce qui est fort désagréable pour un Européen. Les ragoûts de mouton portent le nom grec de Kapainu, le Jugnenie des Slaves. Quelquefois des haricots verts ou blancs s'entremêlent à ce ragoût; c'est ce qui constitue le Konkia des Grecs. Un ragoût de hachis de mouton avec de l'oseille, et quelquefois avec des raisins de Corinthe et des herbes aromatiques, prend le nom de Mousaka ou Mousakou.
Une espèce d'entremets très communs, sont les Sarma (g. Sarmas], ou des boulettes de mouton haché dans des feuilles de vigne mitonnées dans une sauce grasse, avec des oignons et du lait caillé. On prépare aussi des boulettes semblables sans feuilles de vigne; c'est ce qu'on nomme Chouphteta, et en grec Kiephtedes. On fricasse dans la graisse du hachis de mouton divisé en masses oblongues, ce qui forme le Puff-burek [puf börek]. Les Grecs connaissent les côtelettes d'agneau faites à la poêle, qu'ils appellent Keptheles. On fait des ragoûts d'un mélange de rognons, de foie et d'estomac de mouton. Chez les gens un peu aisés, on sert aussi des ragoûts à la sauce tomate, ou plus rarement de la langue de bœuf à la sauce. Nous avons aussi vu servir des pieds de moutons réduits en gélatine avec des œufs et du vinaigre; on donne le nom de Patsche à ce singulier plat.
Un manger d'auberge turque assez bon, ce sont des saucisses de hachis de bœuf poivré, mais sans l'enveloppe des noires. Ces saucisses-beefsteaks, appelées Keimak ou Keima-Kiebab [Kiyma kebabi], ont 4 à 5 po. de longueur et sont grillées au feu, Ce mets ne se trouve malheureusement que dans les grandes villes, comme à Bitoglia, Kezanlik et Andrinople; nous en avons vu cependant à Samakov. On fabrique aussi de véritables saucisses de viande de bœuf, pour lesquelles on emploie les petits intestins des moutons ; c'est le Sughjouk ou Sutjuk [sucuk] des Turcs. Un autre variété de saucisse porte en Servie le nom de Koba.
Les oeufs
Les œufs sont un des principaux aliments en Turquie, et sont trop souvent l'unique ressource du voyageur, qui ne doit pas négliger de contre-carrer les effets échauffants de ce mets par une copieuse quantité de jaourt. Les œufs (T. Joumourta [yumurta], s. Jaje, a. ve, v. Ou, g. Ôon) se mangent à la coque (T. Haslamous, s. Robitojaje, a. Ve me oui, v. Ou molle), ou durs (T. Aserlop Joumourta [lop yumurta], s. Tvrdojaje), cuits dans l'eau ou sous les cendres, ou frits ( T. Tschimbour [çilbir], s. Jaje za maslo, a. Teluon me vé, v. Ou kou ount), ou bien brouillés (v. Peperada], ou en omelette (g. Sphouggatori). Les Serbes préparent celte dernière quelquefois en saupoudrait les œufs de farine de mais, et ayant soin de retourner l'omelette dans la poêle, d'où ce mets a pris le nom de Prevrata ou Prevratouscha. Les œufs frits nagent ordinairement dans trop de graisse. Les œufs durs s'emportent souvent en voyage. L'habitude de manger des œufs est si grande, qu'il arrive quelquefois qu'on n'en trouve que quelques-uns dans les hans isolés.
PoissonsQuant à la poissonnaille, hors des ports de mer et des temps de carême, on mange fort peu de poisson et jamais de tortue, animaux qui pullulent partout. Pendant les carêmes et les jours maigres, on se sert, suivant les localités, de poissons de mer salés, ou de poissons sèches (t. Kourou-balouk [kuru balik], s. Batok) ou faiblement salés du Danube et du lac d'Ochrida : ce sont des anguilles de mer et d'eau douce, des esturgeons, des truites d'Ochrida, etc. L'esturgeon fournit un bon manger, surtout si on pouvait l'accommoder à la sauce, mais on ne sait que rôtir ou frire le poisson, ou l'envoyer au four, de manière qu'il est toujours peu paletable pour un Européen. Pendant les grands carêmes, il y a des colporteurs dans l'intérieur qui vont de village en village vendant du poisson conservé. Dans certaines contrées, comme à Janina, on fait aussi les jours de maigre une grande consommation d'écrevisses, mais on y craint le poisson du lac pendant les chaleurs.
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Légumes
En fait de légumes, les haricots verts et blancs et les choux forment le fondement de la cuisine en Turquie ; ce n'est que dans la Bosnie, l'Herzégovine, le Monténégro et en Servie, qu'on trouve des pommes de terre depuis la fin de l'automne jusqu'au printemps. Il est très singulier qu'à l'exception de la Servie et de la Grèce, les lentilles soient encore inconnues dans ces pays et que les petits pois n'y soient guère en usage. En Macédoine et en Thrace , il y a d'excellentes fèves de marais qu'on mange agréablement avec la gousse. Dans toute la Turquie, au sud des chaînes qui traversent le milieu de ce pays de l'O. à l'E., on mange une quantité énorme d'aubergines, de courges et de bames (Bamia [bamya]).
La manière d'accommoder les légumes au gras serait assez bonne sans la surabondance de poivre d'Espagne et le mélange trop fréquent de viandes. Les purées d'haricots (s. Papoula) sont assez en usage ; mais dans les temps de carême on ne fait que bouillir les haricots avec de l'huile et du poivre d'Espagne; la plupart des auberges n'ont alors à offrir que ce plat. Les Turcs savent si bien mitonner les choux à la graisse, que nous nous sommes cru quelquefois dans la France méridionale ; mais la choucroute allemande (s. Kineo Koupous ou Kombost) n'est encore connue que dans les villes de la Servie.
En hiver, on mange rôti, comme les châtaignes, un gros pois chiche nommé Lepleb ou Leplebi [Leblebi] (Dolichos Lablab), qui se vend dans toute la Turquie et vient des contrées méridionales ; mais il n'est déjà plus usité par les Serbes, en Hongrie. On mange aussi, crus ou cuits, comme dans la France méridionale, des Seps, ou grands champignons, les Glijiva-Petschourka et Mejetschitza des Slaves , les Tschoupcarké des Valaques; mais nulle part nous n'avons vu servir des truffes (T. Domouz elmase, g. Ydnon) ou des morilles (T. Keupek, s. Smrtschke, v. Tschoutschouletz), quoiqu'il y eu ait en Turquie et que les Grecs en mangent peut-être.
Pour les salades, on a partout le choix de la salade à la laitue ou aux concombres. Il n'y a que les localités sans eau de la Turquie occidentale où la laitue soit rare; mais on la vend partout toute verte et non pommée, parce qu'on ne sait pas la jaunir en la liant. Les salades aux haricots ne sont guère d'usage. Les habitants de la Turquie n'apprêtent pas la salade comme les Européens, car ils y emploient infiniment moins d'huile ou n'en mettent même point. Les Turcs substituent à l'huile des noix pilées; c'est leur Teraioulou-Salata [tereyagli salata]. Une autre salade turque est un mélange de concombres crues ou au vinaigre, d'olives salées, d'oignons, d'ail, de vinaigre faible et de sel, mais sans poivre.
Les Grecs ont des salades semblables nommées Zizimia. Dans la Piaule-Albanie, les habitants mangent quelquefois en salade véritablement de la mauvaise herbe de leurs jardins. Rarement on rencontre chez les gens riches de la salade de chicorée amère, à laquelle on ajoute des olives salées.
Les concombres au vinaigre ou simplement avec du sel sont un des mets favoris et les plus usuels en Turquie ; rafraîchissant extrêmement, il faut se garder d'en mésuser en été pour ne pas prendre la fièvre. Lorsqu'un Européen veut avoir de la salade en Turquie, le plus souvent il est obligé d'aller acheter la salade ou les concombres chez un marchand et l'assaisonnement chez un épicier (bakalin).
On consomme en Turquie une énorme quantité de riz, qui se mange surtout en soupe et pillav ou au gras. Ce dernier plat reçoit pour assaisonnement du poivre rouge ou noir, auquel on ajoute, ça et là, en Thrace, du safran, et plus rarement du jus de tomate. Moins souvent on mange le riz au lait. Quand ce plat est froid et apprêté d'une manière particulière, on l'appelle Soutlia [sütlaç].
Céréales
Le blé de Turquie est une autre céréale qui forme le menu de bien des ménages, surtout en Albanie et en Valachie. Il se mange d'abord à demi mûr (s. Seleniak ou Poureniak), rôti sous les cendres, et passe pour une délicatesse que les Slaves appellent Kokitza. Les voyageurs ont l'habitude de voler à cet effet, le long des grandes roules, des épis de maïs, et ce petit larcin est si usuel en Turquie, ou le pays si bon, qu'on n'y fait attention que dans les contrées albanaises ou grecques, où le maïs constitue la récolte la plus importante. En Thessalie et en Albanie, des hommes armés sont toujours aux aguets, prêts à punir les voleurs ou à tirer sur les oiseaux de proie.
Le maïs se mange aussi broyé en pâtée à l'italienne. Quand cette dernière est mêlée de lait, les Valaques et les Albanais surtout croient faire un bon repas. C'est le Katschamak des Turcs, le Koulia des Slaves et des Guègues, le Mèmeligè des Daces. Pour broyer ce blé, ils emploient la petile meule à main, nommée Iryagu par les Slaves et Chciromylos par les Grecs, instrument décrit ailleurs. Le maïs au gras, le Kouvelian (proprement bouillie) des Albanais, et le Varenik des Bulgares, est une autre manière d'employer cette graine.
Dans la Bosnie et la Haute-Albanie, les paysans mangent aussi du millet et du blé noir apprêté comme le blé de Turquie, mais dans le reste de ce pays il n'y a que le millet qui soit en usage ça et là. Le gruau d'avoine ou kascha est un autre mets commun des montagnes du N.-O. de la Turquie, et les paysans serbes et bulgares se préparent aussi une espèce de bouillie de farine et d'eau, à laquelle ils donnent le nom de Sastritza. Les Serbes ont des mets analogues de farine et de graisse, qu'ils nomment Zitzvara et Jernire. Le Zitzvara est du blé de maïs, cuit et remué avec de la crème jusqu'à ce qu'il s'y montre du beurre. Un mélange de froment et de viande forme le Keschke, que les Slaves mangent dans certaines occasions solennelles.
Dans la Basse-Croatie turque, les châtaignes entrent ça et là dans la nourriture du paysan, comme en Servie. Dans le S. ce sont les pois chiches (t. Nokhoud [nohut], g. Erebinthos) et le Lablab grillé qui les remplacent. Le riz au lait (g. Rysogalon) est déjà un mets plus recherché.
Les Orientaux ont une grande variété de mets farinacés, de gâteaux et de pâtisseries grossières [sic] (t. Beurek [börek], v. Pankovele, g. Zymarika). Le plus commun et usuel est la Pita (t. Pidé, g. Péta) ou gâteau ordinaire, mets toujours assez gras et lourd. C'est une pâte de farine plus ou moins pure, mal feuilletée, et entremêlée d'un peu de graisse ou de beurre fondu. Cette pâte est étendue sur un grand plateau rond de fer-blanc ou de cuivre étamé, et envoyée au four. Elle en revient cuite et un peu croustillante sur les bords et inférieurement. On y mêle quelquefois des œufs ou bien des feuilles de vignes ou d'épinards, ou même du hachis de mouton. Dans les grandes villes on fabrique de même une sorte de petits pâtés grossiers, qui sont carrés, et appelés par les Slaves Kiaja, en ajoutant za mesom ou za sirom, suivant qu'on y met de la viande hachée on du fromage. Les Grecs y mêlent quelquefois des fruits, tels que des cerises, ce qui forme leur Kerasopeta, ou des pommes, le Melopeta.
On connaît aussi en Turquie le matafan ordinaire, fait avec de la farine, de la graisse et de l'eau, le Mandara des Slaves et le Teganitès des Grecs, ainsi que le matafan brouillé ou grumeleux, le Schmaren des Autrichiens et le Kock des Serbes. Les Turcs y mêlent du fromage et l'appellent Haslama [haslama ?]. On renferme aussi des œufs dans de la pâte, à la manière des beignets, c'est le Lalaguit des Turcs.
En Servie on détrempe des morceaux de pain dans l'eau et on les cuit avec de la graisse, ce qui forme leur Popara. On y nomme Kvaschenitza des tranches de pain mitonnées avec des œufs et de la graisse. Les paysans serbes se préparent un gâteau grossier, qu'ils nomment Jibanitza. Un autre mets farinacé slave, aussi avec du pain et de la graisse, répond au Brodstrudel des Autrichiens, et s'appelle Taschtzi. Lorsqu'on mitonne ce plat avec du lait, cela devient le Milchrahmstrudel de Vienne, le Kaimaski saviatsch de Turquie.
Une variété du Zwick-Krapfen autrichien, consiste en des morceaux carrés de pâte levée et frittée, c'est l'Ouschtipak des Serbes, le Sskovardè du Valaque. Les Serbes préparent aussi des lanières de pâte à la graisse, comme les maraconis; ce sont leur Igantzi. Les Turcs de leur côté font frire des lanières de pâte dans la graisse, et les enduisent de miel, ce qu'ils appellent Kadaif. Ils mangent aussi du riz délayé dans de l'eau miellée, leur Nazliasch. Les Grecs font des espèces de gâteaux avec de la farine, de l'eau et du moût de raisins, c'est leur Zouzouki.
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Desserts, douceursUn des gâteaux réputés fort bons et connus partout, est le Baklava, espèce de crêpe ou tourte fort feuilletée, très épaisse, et contenant du miel entre ses feuillets. On nomme Maphis de petits gâteaux ronds à pâte blanche, mêlée d'un peu de miel. Un gâteau aux amandes avec du miel forme le Kourabie des Grecs. D'excellents gâteaux de Milan se fabriquent dans les grandes villes, comme à Bitoglia, Andrinople et Salonique. Les merveilles ou Schneeball des Allemands, lanières de pâte très légères et frittées, sont connues en Turquie sous le nom de Mavisch. De très bons gâteaux de Savoie paraissent sur les tables des riches, en Servie et en Valachie.
Un excellent mets recherché par les paschas et les gens riches est l'Elmasie ou gelée rouge à la rosée et faite avec des pieds de mouton. D'autres gelées plus ordinaires s'appellent Sovoulma. Le blanc-manger, en grec Thiason, n'est guère connu hors des cuisines grecques recherchées.
En fait de compotes, nous mentionnerons seulement des compotes extrêmement liquides de prunes mal mûres. Les sirops, et surtout les confitures (Pekmes) sont encore plus en usage en Turquie que dans l'Europe méridionale. Les dames font consister leur science dans leur fabrication. Le jus de pomme épaissi en masse brunâtre se fabrique en grand dans la Bosnie septentrionale, et s'exporte sous le nom de Pekmes. Dans les pays de vignobles, comme en Herzégovine, on réduit du jus de raisin à la consistance d'une gelée compacte brune, sous le nom de Kufter-Pekmes. Les Grecs en font leur Mousèles. Une mode particulière de former cette gelée consiste à plonger, à la manière des chandelles, un fil dans le jus épaissi jusqu'à ce qu'on en ait formé une épaisse baguette. On appelle Soudjouk ces saucisses de jus, qui se fabriquent aussi en Syrmie.
On confit beaucoup de fruits ; dans la Basse-Albanie maritime, ce sont des cédrats ; dans la Thrace septentrionale, on fait des conserves de rosé, connues sous le nom de Gulbe-Scheker [gülbe seker]des Turcs, de Rodozacharé des Grecs, notre Rhodomel. Certaines villes sont renommées pour ces confitures. On se sert aussi çà et là de dattes confites.
Le pain
Le pain (T. Ekmek, s. Lieb, a. Poukè, v. Pana, g. Artos) s'achète chez le boulanger ( T. Ekmedji ou Phouroundji [firinci], s. Liebar, v. Pitaroul, g. Arlopoios), mais se fait bien plus souvent chez soi. Chez le premier, on trouve partout des pains ronds de froment, semblables à notre pain de ménage, et des petits pains plats et ovoïdes à extrémités pointues et à surface glacée et brunie par un peu de miel. Ce sont les Semitsche [simit] des Turcs, les Semitza ou Simit des Slaves et des Albanais Malsores , les Simidale des Toskes, les Semel des Allemands. Malgré leur petit goût doucereux, ils conviennent au palais européen. A Constantinople, on ne paraît donner le nom de Semit qu'à des pains en forme d'anneau , et celui de Pidé aux Semitza ronds, dont le milieu est couvert de petites entailles, comme celles des ongles, tandis que le pain blanc plat sans ces entailles s'appelle Fodle. Dans la Bulgarie orientale , et ça et là en Servie, on fait du pain de ménage exquis et tout aussi bon que le nôtre.
En Bosnie, on trouve aussi du pain de seigle (Rajovnitza), et dans le centre de ce pays, enlre Serajevo et Travnik , on fabrique une sorte de pain qui est plutôt une galelle. Il forme de grandes plaques ovoïdes, très peu épaisses , surtout au milieu, et plait à cause de la quantité de croule. On l'appelle Pita ou gâteau, ou Tanka, c'est-à-dire pain mince, de Tanak mince. Les Arméniens emploient aussi à Constantinople et en Asie le Somoun, qui est un pain carré, noir, épais, mal cuit, où le froment est mêlé de seigle, d'orge, de millet, et même de pois et de fèves.
Lorsqu'on fait le pain chez soi, on met la pâte dans un plat de terre, le Tzirepoulia, ou de fonte de fer, le Peka. Le plat creux et rond a élé chauffé avant de recevoir la pâte , et on couvre cette dernière de cendres chaudes et de braise, de manière que le pain est vite cuit. Ce mode, fort ancien, est en usage partout, et donne un pain très mangeable, quoique moins croustillant que celui fait au four. Les plats de fonte employés à cet usage se fabriquent surtout en Bosnie. A défaut de ces moules , les pauvres gens mettent tout bonnement la pâte sur un endroit propre du foyer, et le couvrent de cendres chaudes. Dans la Haute-Albanie maritime, dans le Monténégro et l'Herzégovine, on fait pour les régals un pain de froment sans levure (t. Eschiamour, s. Kvas) qu'on appelle proprement Pogatscha de l'italien Fogaccia, nom donné aussi ailleurs au fouace ou pain cuit sous la cendre chaude, et nommé Stakokoulara par les Grecs. Sur les rivages de l'Albanie, comme à Scutari, on trouve déjà dans les villes la mode italienne défaire du pain très blanc, mais dur et sans aucune saveur. Dans ce pays et dans le Monténégro, on mange aussi beaucoup de pain de maïs.
Vin et eau-de-vie
Le vin ( T. Scharab [sarap], s. Vino, a. Ver ou Ferre, v. Vinou, g. Krasi) ou de l'eau-de-vie (T. a. Raki [raki], s. Rakija, v. Rachiou, g. Raké) se trouvent presque partout; on n'en peut excepter que peu de contrées musulmanes d'Albanie, de Bosnie et de la Guègarie; dans ces pays mêmes, le manque de spiritueux n'est quelquefois que momentané.
Les mahométans préfèrent en général l'eau-de-vie et les liqueurs au vin , et ce dernier n'est surtout en usage que parmi les musulmans de la Basse-Albanie. Aussi, rien ne peut être plus ridicule que la défense d'août 1859, de boire des spiritueux et du vin, et l'ordre du sultan Abdoul-Medschid de jeter, dit-on, dans le Bosphore les barriques de vin des celliers de son père. Néanmoins il y a des musulmans, surtout bosniaques, qui observent assez strictement la défense de boire des spiritueux pour être scandalisés quand des mahométans se mettent à cet égard au-dessus des préceptes religieux. Il fallait quelquefois leur rappeler que le sultan, l'ancien chef des spahis en Bosnie, et maint autre grand personnage aimaient le vin. Notre Tatare, grand amateur d'eau-de-vie, leur ferma un jour la bouche en leur disant : « Grosses bêtes, ne savez-vous pas que je suis Tatare et non pas Turc ? »
L'eau-de-vie est quelquefois une eau-de-vie de marc de raisin, le Komovitza ; mais elle consiste, surtout dans les pays slaves, en une eau-de-vie de prunes légèrement rougeâ- tre et très faible, leur Slivovitza. Les vergers de pruniers y remplacent nos vignes, ce qui est tout naturel dans des pays de montagnes comme la Bosnie et la Servie. Dans les villes de ces pays, on vend en outre de l'eau-de-vie faite avec des raisins ou du grain (t. Boughdaj-Raki ou Bouidaj-Rakise [bugday rakisi], s. Komadara). C'est ces dernières espèces d'eau-de-vie qui sont bues surtout dans les pays au S. de la chaîne centrale, et on en vend de faible et de plus forte ou distillée deux fois, ce que les Slaves appellent Prepetschenitza (recuite). En Servie et Bulgarie, on fait un peu d'eau-de-vie de poire, le Krouschkovitza. L'eau-de-vie se distille et se fabrique aussi à la maison , et il y a des Grecs qui préparent en outre des liqueurs en faisant infuser diverses épices dans du Râla. Certains Turcs riches sont très friands de ces liquoreux. L'eau-de-vie anisettée (t. Anason-Rakese [anason rakisi], s. Knaisovitza) se consomme en très grande quantité dans les Villes. Il se vend de plus, ça et là, de la liqueur rouge à la cannelle el à la girofle (t. Karamphil-Rakese [karanfil rakisi]), une liqueur à la rosé (t. Gul-Rakese [gül rakisi]) et une variété de curaçao (t. Atsch-Kavounou-Rakese) faite avec une espèce de citron amer. En Servie et en Bosnie, on mêle aussi du miel au Raki, et on se sert de Medeno-Rakia dans les repas les jours de fête.
Le vin
Le vin, en Turquie, est surtout rouge ; du vin blanc ne se trouve guère qu'en Valachie, dans la Bulgarie occidentale, à Semendria, et ça et là une couleur jaunâtre est propre au vin extra répondant à notre vin de dessert. Les meilleurs vins sont très colorés en rouge et ont du rapport avec le bon vin de Cahors et de Radicofani dans les États romains. Ils proviennent de la Macédoine, des bassins de Scutari et de Prisren en Albanie, de Mostar en Herzégovine, des coteaux le long de la Morava serbe ou des environs de Lovdscha en Bulgarie, de la Thrace et des Météores en Thessalie. Une mention particulière est due à certains crus du S.-O. de la Macédoine, comme ceux de Schatista , de Castoria, de Kalkandel, de Sculari, de Mostar, de Joupa et de Semendria en Servie, de Dragochan et de Sakoeni en Valachie. Les habitants possèdent là une richesse dont ils ne se doutent pas, car il n'est guère douteux que plusieurs de ces vins ne pussent s'exporter et ne convinssent aux palais du nord.
En Bosnie, ou boit surtout du vin de Novibazar et de Mostar; à Consiantinople, on consomme principalement du vin rouge de Ténédos et un vin couleur Malaga extrêmement fort. Dans cette capitale, comme dans tous les grands ports de la mer Egée, on vend aussi du vin blanc de Samos, espèce de Lunel excellent dont la bouteille revient à 25 c. A Silivri, sur la mer de Marmara, on fabrique un vin agréable d'une teinte rouge fort claire. Derrière Kalkandel et aux environs de Castoria et dans la vallée de Bilischta, on récolte un vin très liquoreux et jaunâtre, qui a quelque rapport avec certains vins cuits de Hongrie, et est appelé vin de Harem (Harem-Scharab), Le pascha de Kalkandel nous en fit servir dans des espèces de grands huiliers à longs cols et ornés de filets d'or.
En Turquie, le vin ne se conserve en général que d'une année à l'autre faute de bonnes caves ; et dans la Basse-Albanie, la Thessalie et la Grèce, on croit nécessaire de goudronner les tonneaux de vin, parce qu'on prétend qu'il se gâte sans cela. Il en résulte que le vin de ces pays a un goût acre désagréable qui est encore augmenté par celui que donnent les outres employées ça et là. Dans le gros de l'été, on ne trouve que de loin en loin du vin buvable , au moins dans la Turquie méridionale. Ce qui contribue beaucoup à détériorer le vin débile dans les auberges, c'est qu'on ne le met jamais en bouteilles, qu'on ne fait que le soutirer du tonneau ou de l'outre (t. Touloum [tulum], s. Mie et Mietina], et que même on laisse entrer dans les tonneaux du marc des raisins lorsqu'on soutire le vin des cuves. Dans les petits hans, on conserve même le vin simplement dans des amphores ou matara, ou de très grosses cruches en bois ou en terre.
Un cidre (Most) très médiocre ne se fabrique que dans certains lieux de la Basse-Bosnie, de la Servie et de la Bulgarie. On fait une boisson acidulé analogue nommée Bouzaou-Boza en turc, Mpoxas en grec, Vodnika en slave, en laissant fermenter pendant l'hiver des pommes sauvages dans de l'eau.
Les Orientaux ne déjeunent pas en se levant, ou prennent tout au plus une pelite tasse de café noir; ils ne font que deux repas par jour, savoir : le matin à 10 ou 11 h., et le soir après le coucher du soleil ou l'akscham. Les chrétiens ont adopté entièrement cet usage, et ce n'est qu'en Servie où on dine dans les villes et chez les gens riches à midi comme en Europe.
Quoique l'appétit (Ischtal [istah]) ne manque guère à tous les habitants de la Turquie, néanmoins le Turc ne paraît l'éprouver surtout que le soir, et mange le reste du jour moins que les Européens et même que les chrétiens de Turquie. Si on entend, au contraire, les chrétiens en Turquie dire qu'ils ont faim (t. Karnumadge dir [karnim acidir], s. Ja cam gladan], c'est surtout vers les onze heures, quand ils sont encore à jeun, car ils n'aiment guère manger le matin. Leur appétit n'est pas ouvert a leur lever. Quant à la soif, on dirait qu'ils en sont toujours tourmentes (t. Sousoumouschoum, s. Ja cam gedan), car chrétiens comme musulmans ne laissent guère passer une fontaine ou une source sans s'y désaltérer, ni une auberge sans y demander la cruche d'eau; c'est une habitude une fois prise et dont rien ne peut presque les empêcher. On dirait que les aubergistes ne sont là que pour étancher gratis la soif des voyageurs. Les dîners de gens riches ou de paschas sont composés de sept à huit ou d'une douzaine de plats. L'ordre des repas, en Turquie, est de commencer par la soupe, qui se mange matin et soir dans toutes les maisons un peu aisées; puis viennent, à l'ordinaire, un ragoût, le rôti, un alternat de ragoûts et de légumes, un plat doux, et enfin le Pillav [pilav], plat qui nous paraît tout aussi mal à sa place que la soupe avant le dessert en Suède. Des fruits forment, comme chez nous, la fin du repas. Outre tous les fruits d'Europe, on remarque dans les marchés turcs, surtout dans les ports de mer, les caroubes (T. Ketji bouynouzou, s. Roschtschitch, g. Zylokeraton), les dattes (T. Khourma, s. Datel, a. Chourma, v. Kourmalcle, g. Chourmas) et les noix de cocos. Les habitants mangent des fruits quelquefois tout verts, tels que des prunes, des raisins et des pommes.
Les Turcs qui boivent de l'eau-de-vie ont l'habitude de vider leur carafon avant le dîner pour s'ouvrir l'appétit, ils ne boivent guère ensuite qu'un peu d'eau, et rarement un ou deux verres de vin. Beaucoup ne peuvent pas comprendre encore comment nous pouvons manger et boire en même temps.
Dans les pays slaves, le dîner s'ouvre, comme les déjeuners en Ecosse, par un verre d'eau-de-vie de prunes que chacun boit à son tour dans le même verre après le maître de la maison. La politesse exige qu'on vide le verre d'un trait, ce qu'on nommepopiti. Après cela, on mange un peu de fromage blanc et une gousse d'ail (Tschesno) placée déjà d'avance à côté de chaque convive. Les Serbes aisés font quelquefois dans les villes, entre le dîner et le souper, un petit goûter nommé Oujina (en allemand Ausen).
Les paysans et les pauvres gens se contentent, en général, de pain, de polenta , de brouet d'avoine ou de blé noir (en Bosnie), de fromage blanc, d'œufs, de laitage, d'oignons, d'ail, de haricots et de pommes de terre, en Bosnie. La viande de mouton et de cochon est plutôt un régal pour eux qu'un aliment journalier ; le Turc seul mange fort souvent la première. Néanmoins, sous ce rapport, il y a une grande différence entre la nourriture des paysans serbes et même bulgares, et celle des Valaques, des Grecs, des Albanais et des bosniaques montagnards. Les Slaves mangent infiniment plus de viande que ces derniers trois peuples. Il ne faut pas non plus perdre de vue que, par l'effet d'un nombre prodigieux de jours maigres, ils ne peuvent pas manger autant de viande que les musulmans.
Le café ne se boit que noir, et on en avale une partie du sédiment. Aucun de nos usages n'a cessé d'étonner plus nos hôtes, pendant nos voyages, que le mélange du lait au café, et surtout lorsqu'il avait lieu sur une assiette, faute de jatte. Mille fois nous avons entendu les postillons avertir les aubergistes de la singularité de leurs hôtes, qui avalaient le malin une livre de lait. On prend le café, en général, sans sucre , en réservant ce dernier pour honorer quelqu'un. Le café se prépare autrement qu'en Europe, en ce qu'il se pile dans des troncs creux (t. Deuyedjek , s. Stoupa, g. Kaiemas) avec de longs pilons de fer; de pareils troncs sont placés à la porte des auberges ou des maisons, et quelquefois dans une situation telle, qu'ils reçoivent les gouttières du toit. Dans les villes, il y a des gens, nommés Tamis, qui ont le monopole de piler le café et qui le falsifient quelquefois avec diverses substances , telle que de la brique pilée.
Le café ne se met dans l'eau que lorsqu'elle bout ; on ne l'y laisse que peu de temps, on ajoute quelques gouttes d'eau froide, et on le sert dans le pot de fer-blanc ou de cuivre étamé nommé Kavé-Ibrik, et en albanais Gogome. D'après la manière de le faire ou la qualité du café, il est de fait que cette boisson est meilleure et plus aromatique en Turquie que gênérulement en Europe. Le meilleur café se boit duns le S.-E. et le S. de la Turquie, mais on y emploie aussi plus de café que dans nos cafetières à filtrer.
Le café se sert dans de très pelites tasses de porcelaine blanche nommées Phildjan [fincan] (s. a. Phildschan, g. Philntzaru) ; souvent ces tasses ont un petit filet d'or, mais ce n'est que chez les très riches personnages qu'elles ont des peintures. La tasse est placée sur un petit support, ou plutôt godet de laiton, le zarf, qui est remplacé chez les gens aisés pur des godets plaqués en argent ou en filigrane d'argent (Kafesli-zarf), ou godets en treillis très arlistement travaillés par des Turcs, des Grecs ou des Arméniens ; il y en a aussi en or ornés de pierres précieuses. Le domestique tient le Phildschan et le Zarf entre son pouce et les pointes de ses doigts tendus, et les porte le bras un peu plié ; quand il est près des personnes, il fait une pause, étend son bras, et tend la tasse de la main gauche en mettant son autre main sur son cœur.
Le café constitue la seule chose qu'on vende dans la presque totalité des cafés turcs. Il n'y a que dans quelques villes de Servie et en Valachie où on trouve des cafés a l'allemande avec des billards et où on boit de la bière et des liqueurs. On est si fort accoutumé à prendre du café pour se rafraîchir, que, sur les grandes routes, il y a ça et là des cafés isolés bu même seulement des cafetiers stationnés sous une treille, un arbre, ou en plein air, gagnant ainsi leur vie. Le voyageur arrivant éreinté ne manque pas de s'arrêter pour boire son café et fumer une pipe. Deux amis se rencontrant font la même chose : c'est le cachet de cérémonie pour chaque visite.
Sorbets et glaces
Dans quelques cafés de Constantinople, de Péra (aux Champs des Morts), de Salonique (sur le Tschartschiou), de Biloglia, de Janina, de Larisse , etc., on trouve en outre des glaces et des sorbets aux fruits, et en particulier au citron ; des musulmans et surtout des Arabes en vendent en outre dans les rues de ces villes et sur les lieux de plaisir de la capitale entre onze heures du matin et cinq et six heures du soir. Les glaces les plus ordinaires sont simplement du lait épicé et glacé ; c'est le Dondourma turc. Les vendeurs ambulants de glaces, les Dondourmadgjs, les vendent sur de très petites assiettes de fer-blanc et prêtent une petite cuillère plate de môme métal.
![Cherbetzi [sherbetchi], ou ven... Digital ID: 1239205. New York Public Library](http://images.nypl.org/index.php?id=1239205&t=r "Cherbetzi [sherbetchi], ou ven... Digital ID: 1239205. New York Public Library")
Cherbetzi [sherbetchi], ou vendeur de sorbet (entre 1808 et 1826)
Il y a aussi des marchands de coco dans les carrefours des grandes villes; ils vendent de l'eau miellée (t. Sherbet [serbet], s. Medovina, v. Mourssa), ou bien de l'eau dans laquelle on a laissé infuser des raisins de Corinthe ou des Caroubes. Le liquide se trouve dans un réservoir de fer-blanc sur leur dos ; dans une main, ils ont un panier en métal avec des verres et quelques bouteilles qui contiennent une dissolution miellée plus concentrée; selon les pratiques, ils ajoutent à l'eau du réservoir quelque peu du liquide des bouteilles. Leur cri est en turc Scherbet alem, prenez des sorbets, et en bulgare Ledeno medeno, eau miellée glacée. D'autres individus vendent de la glace et de l'eau glacée; les Soudjouler se voient surtout dans les très grandes villes, et vont dans les chancelleries et les konak des grands seigneurs désaltérer leurs gens en faisant tout autant de bruit que les marchands de coco.
Restaurants
Les restaurateurs turcs (T. Achdje,s. Kouvar, a. Achtzi, v. Ssokatsch, g. Mageiros ou Tzenodochos) cuisent en général en plein vent ou dans des boutiques tout ouvertes ou situées dans des bazars. Il est curieux de voir ces Ottomans préparer les mets dans ces cantines ; le four est leur aide principal. Dans de grands chaudrons de cuivre couverts, et placés sur des charbons, sont ordinairement deux ou trois espèces de ragoûts et du Pillav, ainsi que des brochettes garnies de petits carrés de mouton rôti ou de foie de mouton, ou rarement des saucisses-beefsteak ; quelquefois des têtes de mouton bouilliesou grillées. Le plus souvent le rôtisseur ou Kebadji est en même temps boulanger, tandis qu'il y a dans les grandes villes des restaurateurs qui ne rôtissent pas. Chez les Serbes, on donne le nom de Prtzvarnitza à ces espèces de gargotiers où l'on prépare à la poêle des viandes et des saucisses. On y va chercher des portions, ou on mange sur la place.
Dans les petites villes et les villages, l'aubergiste-boulanger remplace le restaurateur, et son four contient ce qu'il peut offrir au voyageur.
Dans les villes maritimes et quelques villes danubiennes, il y a des aubergistes étrangers où on peut manger plus ou moins à l'européenne. Dans ces hôtelleries, en général, on peut pour 3 francs déjeuner, dîner et souper y compris le vin , ce qui peut donner une idée du bon marché de la vie ordinaire en Turquie.
On voit, d'après ces détails gastronomiques, combien on a tort de croire, même sur la frontière turco-autrichienne, qu'on ne peut pas bien dîner en Turquie. Les Serbes eux-mêmes contribuent à propager cette erreur, en offrant aux étrangers une cuisine moins faite pour le palais européen que celles des Bulgares, des Albanais et des Turcs, tandis qu'eux-mêmes ont la ridicule et fausse prétention de cuire mieux que leurs compatriotes de Turquie. D'abord les Grecs ont évidemment plus de goût pour l'art culinaire que les Serbes, et comme il y a en Turquie infiniment plus de gens riches qu'en Servie, pays tout agricole , il en est résulté que la cuisine est plus recherchée et meilleure en Turquie qu'en Servie.
Ensuite on a tiré jusqu'ici le plus souvent ces renseignements sur la Turquie de négociants ayant accaparé le commerce si lucratif de cette contrée, ils sont naturellement intéressés à le représenter comme un pays de loups, afin que personne n'essaie d'y aller. Si on a interrogé des Européens, ce sont des courriers ou des étrangers ayant voyagé avec la vitesse de ces gens, et qui, ne sachant ni les langues du pays ni ses usages, ont dû se contenter presque de la nourriture des Tatares. Or, il faut savoir que, si chez lui le courrier turc mange très souvent de la viande rôtie, se fait des soupes et des ragoûts ; lorsqu'il est à cheval, et qu'il sait que sa plus longue course en Turquie est de six à sept jours, il est habitué, pour ne pas perdre de temps , à ne manger pendant celle course que du pain, du fromage blanc, des oignons, et ça et là un petit morceau de viande s'il en trouve de prête. La tasse de café à chaque station sert à le restaurer,
Nous pouvons dire au contraire que, voyageant comme c'est l'usage, c'est-à-dire à journées de 8,10, 15 à 20 lieues, et prenant ses précautions pour les couchées, on trouve à faire partout une chère passable, et dans les villes on a toujours occasion de manger encore mieux ou même de faire quelquefois d'excellents repas.