| La cuisine turque et balkanique en 1840 |
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| Gastronomie et cuisine turque | ||||
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texte, publié en 1840, décrit la riche cuisine de la Turquie et des Balkans qui faisaient partie de l'empire ottoman. On y
reconnaît des plats et des aliments toujours populaires dans la Turquie moderne et on lit quelques remarques toujours
pertinentes sur les habitudes alimentaires.
Quelques plats que l'on mange toujours : soupes (mais, contrairement aux observations de l'auteur, on fait actuellement beaucoup de soupes de légumes en Turquie), plats à base de mouton, kebabs,.. légumes comme les aubergines, les courgettes... (à part les pommes de terre que l'on trouve maintenant en Turquie), pastirma, céréales, riz, raki, douceurs comme le baklava ou les différents halva, glaces et sorbets..., yaourt sous la curieuse graphie "jaourt"... On n'y trouve cependant aucune description de certaines préparations spécifiques à l'Anatolie comme les légumes ou les fruits secs. ******************************************** extrait de Ami Boué, La Turquie d'Europe, 1840 La cuisine grecque et turque se rapproche plus de la nôtre que celle des Slaves, et nous paraît meilleure pour cela ; néanmoins on y remarque des associations très hétérogènes, telles que des laitues avec du jus de citron, des coings mêlés à de la viande, du lait caillé dans la soupe et les sauces, etc. [...] Les mets se préparent au beurre fondu un peu salé (T. Yagh [yag], s. Maslo, a. Maig, v. Seou, g. Pachos) ; les chrétiens, et surtout les Valaques et les Slaves, emploient seuls assez de lard. Très rarement les musulmans usent en place de graisse d'une crème si grasse qu'il ne lui manque que la couleur jaune pour être du beurre. Du reste, nous n'avons vu du beurre (T.Teraya [tereyag], s. Kaimak, a. Gialpe, v. Ountoul, g. Poutyron) frais comme le nôtre que dans un seul endroit en Turquie, savoir : à Jeni-Sagra, en Thrace, où le maître de poste turque en fabriquait d'excellent, et même en avait fait des envois jusqu'à Boukarest. On en fait aussi à Belgrade, près de Constantinople. Malgré leur quantité de lait (T. Sud [süt], s. Mlieko, a. Tom, Tomel ou Tomlia, v. Lapte, g. Gala) de vache, de buffle, de mouton et de chèvre, les habitants de ce pays ne font donc que du beurre salé, et même leur fromage (T. Peynir, s. Sir, a. Ghiatz, v. Kasrh, g. Tyri) ne consiste guère qu'en fromage blanc, le Ceret des Suisses, le Ricotta de l'Italien, dont ils font une grande consommation; il forme l'Ourde du Valaque et le Mgithra du Grec épirote. Cependant de meilleurs fromages demi-gruyère se fabriquent dans les montagnes de la Bosnie centrale. Le petit-lait résidu du fromage (T. Peynir-Souiou [peynir suyu], s. Souroulka, v. Ser, g. Orros tou galaktos) ne sert guère d'aliment qu'en Bosnie et en Albanie, ailleurs on le jette ou le donne aux cochons. On mange aussi, dans ce dernier pays, du lait de beurre, le Buttermilch des Allemands, le Dale des Albanais. Les deux principales manières de traiter le lait sont d'en extraire la crème et de l'aigrir. La première opération a lieu en le faisant bouillir, en le remuant toujours, puis en le mettant dans un endroit chaud ; on traite surtout ainsi le lait de brebis et de chèvre. La Bosnie et les montagnes de l'Herzégovine sont les pays de la crème épaisse ou kaimak (T. s. Kaimak, s. Povlaka, a. Chire, v. Smenlena, g. Kaimaki ou Korouphè galaktos) par excellence. Les Grecs conservent ça et là ce produit dans des vessies. Les Arnaoutes de la Haute-Albanie, autour de la plaine de Kosovo, donnent le nom de Grouschevina à du lait de brebis épaissi en kaimak. Ce mets grumeleux nous rappelait ce qu'on appelle Gruau dans les montagnes du Léman. On aigrit le lait avec des feuilles de chêne ou d'autres végétaux, et obtient ainsi un lait plus ou moins caillé et aigre, le Jaourt [yogurt, yaourt] (V. Lapte gros, g. Otzina Gala. Lorsqu'il est peu acide, le Turc l'appelle Ekschï-sut [eksi süt]) de la Turquie, dont les qualités rafraîchissantes sont bien adaptées à son climat chaud. On boit aussi du lait chaud, nommé Varenika, en Bosnie, et dans ce pays on sert beaucoup de crème avec des morceaux de miel dedans, ce qui n'est pas mauvais. Revenant à la cuisine turque, nous trouvons à la distinguer de la nôtre par l'emploi énorme qu'on y fait de laitage, de poivre d'Espagne (Paprika, a. g. Spesa), d'oignons et d'ail, ainsi que de liquides acides et de miel (T. Bal, s. Med, a. g. Bai, a. tosk. Mgialte, v. Mierea, g. Mèli). Hors des carêmes et du temps où les bestiaux mettent bas, il ne se passe guère un jour de l'année où tout le monde ne mange du lait doux ou du lait aigre. A l'exception de quelques Turcs, les sauces ne paraissent convenir aux palais orientaux que lorsqu'elles sont toutes rouges de Paprika, tandis que le miel est encore en aussi grand honneur que du temps des Romains, dont la cuisine devait avoir plus d'un rapport avec celle des Grecs actuels. Il faut un certain temps pour s'accoutumer à cette préparation grossière si différente, et les estomacs faibles font bien de combattre ses premiers mauvais effets par un peu plus de poivre gris qu'à l'ordinaire. Soupes D'une autre part, ils ont partout le talent de faire d'assez bonnes soupes (t. s. Tschorba [çorba ], g. Tzourbas , v. Ssoupe) de volaille au riz ou quelquefois au vermicelle (T. Chérigé, s. Svrtschak, v. Teezeü, g. Phides) ; l'assaisonnement n'est que des oignons et des clous de girofle ; mais maint Slave ou Grec gâte ces bouillons en y mélangeant un peu de lait aigre ou même des caillots de lait, qui remplacent le fromage des Italiens. Ces soupes prennent alors le nom de Kiselitza ou aigrelettes. Les soupes aux légumes sont totalement inconnues en Turquie [il en existe à l'heure actuelle - peut-être une erreur de l'auteur]. Une soupe singulière qu'on mange en carême, est composée de la pâte suivante, délayée dans de l'eau chaude, savoir : d'oignons et d'amandes, broyés ensemble et mélangés de poivre rouge, de sel et d'un peu d'huile. 
La Distribution de La Soupe (au Corps de Garde), Bach-Karakoulouktchou,
Marmiton en chef (Officier), Karakoulouktchou, ... (vers 1850)
En Servie , on connaît aussi les soupes au vin de l'Allemagne, mais on y mêle du miel et du poivre. On les mange surtout à Noël, et elles portent le nom de Varenik dans la Hongrie serbe. Viandes Quant aux viandes, on n'en a pas la même variété dans cet empire qu'en Europe, parce qu'on n'y mange que fort peu de bœuf et de gibier, et point de veau (T. Dana, s. Teletina ou Teletche-Meso, a. Dema-Misch, v. Karne de Vizel). Dans tout ce pays on ne tue point de veaux, et on regarderait même une telle chose comme une espèce de méfait. Une fois passé le Danube, on n'en voit plus, et les habitants, même de Belgrade, ne peuvent se procurer ce régal qu'en venant acheter le veau au marché de Semlin. Ce préjugé est tellement invétéré on trouve si peu avantageux de tuer une bête qu'on peut élever aisément sans frais et vendre plus tard à un bon prix, que nous avons vu des Turcs, nouvellement débarqués en Europe, pousser de soupirs en voyant servir du veau, ou même refuser d'en manger. Les viandes généralement servies sur toutes les tables sont l'agneau (T. Kouzu-Yemek [kuzu yemek], v. Karne de miel, a. g. Bera-Misch, a. tosk. Kejgi-Misch), le mouton (T. Koyoun-et [koyun et], s. Jaquelina, a. m. Terschon-Misch, v. Karnt de Que) et le poulet, auxquels on peut joindre le bouc (T. Elle-ketsche-et, s. Jartschenitza, a. Ketz-Misch) ou le chevreau (t. Ketsche-Oglak [keçi yavrusu]) L'agneau ne se mange pas avant la Saint-Georges (A. S.), et les têtes et le foie de mouton sont réputés des morceaux de gourmets. Le cochon (T. Domous-et [domuz et], s. Seignetina ou Svinsko-meso, a. Derra-Misch v. Karne de pork) et le cochon de lait (s. Prase, a. Kelious Déri), le jambon ( T. Domous-Pastermase [domuz pastirmasi], s. et a. g. Schounka, v. Schounk, g. Choiromeri), ne sont employés que par les chrétiens, et surtout les Slaves. Le cochon de lait est un mets des jours de fête, et la cochonnaille en général se débite en hiver. Comme les musulmans rie permettent pas partout la vente des cochons dans les villes, où ils forment la population principale, on mange plus de porcs à la campagne qu'en ville. Nous avons déjà dit que les cochons n'arrivent à Constantinople que tués à certaines époques de l'année au moyen d'un firman.
Il y a une grande différence entre le goût des Valaques pour le lard et l'usage qu'on en fait en Turquie. Chez ce peuple, le lard avec du pain sert de nourriture, et le Valaque ne croit manquer de rien quand il a ces deux objets dans son bissac avec de l'eau-de-vie, tandis qu'en Turquie on ne s'en sert que pour cuire. Le jambon est déjà une délicatesse plus rare, et on n'en trouve, à acheter que dans les ports de mer et quelques grandes villes. Le bœuf (T. Segher-éti, s. Volovsko-meso, a. Ka-Misch, g. Podion-Kreat) ne se mange que rarement, et ne se trouve assez régulièrement dans les boucheries que dans les très grandes villes, comme à Monastir, Andrinople [Edirne], Scutari, Philippopoli, etc. Il faut qu'il y ait en Turquie bien moins de bœufs, proportion gardée, qu'en Europe, el qu'on n'y mange pas de viande de vache. De plus, le prix un peu plus élevé de celle viande ne lui fait pas assez trouver de débit journellement, pour que son usage soit commun comme chez nous. Turcs et juifs, comme les chrétiens, l'aiment, mais ils n'ont ce régal que rarement, et les bœufs incapables de travailler se consomment en partie à la campagne. Le bœuf ne sert qu'à faire de la soupe et ne se mange qu'en bouilli (S. Govedina, v. Karne de Vité, g. Kreas nerobraston), en ragoût ou en beef-steak-saucisses, comme nous le dirons plus bas, ou bien on le fume pour l'hiver , ou plutôt on le sale et le sèche au soleil, ce qui forme le Pastrema [pastirma]. Cette viande est bien moins bonne que la nôtre, puisqu'on ne tue que des bœufs ou des vaches qui sont épuisées de travail et qu'on n'engraisse pas, Les autres viandes, telles que les canards, les dindes et le gibier ne sont que peu mangées, et même il y a des Turcs qui répugnent à toucher au gibier, parce qu'il n'a pas été saigné, et aux canards ou aux oies, parce que ce sont des animaux réputés immondes. Les viandes se rôtissent en Turquie sans qu'on prenne soin d'en recueillir le jus ou sans les arroser de graisse. On enfile simplement à des bâtons des moutons ou des boucs entiers, viandes frottées de sel et garnies de quelques gousses d'ail, ou bien des poulets munis intérieurement d'oignons et de clous de girofle, puis on les tourne devant le feu jusqu'à ce qu'ils soient séchés plus ou moins, et souvent enfumés, brûlés, ou bien restés à demi-crus. Dans toute la Turquie existe le rôtissage à la brochette qui se pratique dans la France méridionale et l'Europe méridionale, et qui sert à préparer promptement un diner en voyage. On enfile ainsi sur un bâton des petits morceaux d'agneau ou de gigot ainsi que du foie de mouton, ce qui ne donne qu'un manger peu paletable malgré le sel et le poivre. Plus d'une fois nous avons ainsi préparé et vu rôtir en plein air le Schisch-Kiebab [sis kebab] ou la brochette de viande au-devant d'un feu improvisé dans un bois ou sur le bord de quelque ruisseau. Dans les auberges, on laisse ces viandes enfilées jusqu'à ce qu'on les débite, et on voit ainsi appuyés contre les murs des bâtons avec du foie de mouton comme aussi plusieurs moutons entiers. La meilleure manière de manger le rôti (T. Kiébab, s. Pelschenie, a. Npiek, v. Friptoura, g. Pséton) en Turquie, c'est de le faire cuire au four (T. Phouroun [firin], s. Petch, a, Phourre, v. Kouptoriou, g. Phournos) ; aussi, dans ce pays, le boulanger, ou Phoroudji, a bien plus affaire que chez nous. Dans leur nonchalance [sic], les Orientaux trouvent fort commode de cuire d'un seul coup tout leur repas sans qu'ils aient à s'en mêler, et au moyen d'une modique redevance. Aussi, on voit dans la matinée et avant le soir les fours des boulangers assiégés de plats de rôti, de ragoûts, de poissons, d'écrevisses, de légumes et de gâteaux. A-t-on le bonheur d'arriver dans un endroit à ces heures, on est sûr d'avoir bientôt de la viande ; mais demande-t-on à dîner hors des moments où on cuit, il faut se contenter du plus strict nécessaire. Les rôtis, salés et épicés, se placent dans le four et sur la table sur de grands plateaux de fer-blanc avec un petit rebord (t. Tepsi ou Satsch), et des oignons entourent la viande de manière à donner au moins un jus agréable au goût ; c'est le Petschenitza des Slaves. On se sert aussi beaucoup de plateaux de cuivre étamé dont l'emploi est bien dangereux, vu que l'élamure n'est pas toujours fraîche. Plus d'une fois nous avons du jeter ainsi des viandes pleines de vert-de-gris. Un rôti assez bon est celui d'un mouton entier dont l'intérieur est rempli d'une farce composée de riz, de graisse, de poivre rouge et noir, ainsi que d'un hachis du foie et de l'estomac de la bête ; c'est ce qu'on nomme Pirintsch-Doldourma-Kouzi [kuzu dolmasi] ou Koyoun-Dolmase ou Dolma-Kouzi. Les rôtis de gourmets, en Turquie, sont, pour les mahométans albanais, des oies engraissées clouées par une patte, et pour les chrétiens slaves et albanais des cochons engraissés (Ranienik) dans des étables pour la fête de Noël.
Ragoûts et fricassées Dans toute la Turquie on est fort amateur de ragoûts ou de fricassées, qui forment l'accessoire de tout dîner un peu complet. Les Grecs et les Turcs sont ceux qui réussissent le mieux dans ce genre culinaire. On coupe des morceaux de viande de mouton ou de volaille, ou même de bœuf, on y mêle des oignons, du poivre d'Espagne ou de Guyenne, de la graisse et de l'eau, et on fait cuire le tout ensemble, à peu près comme le bœuf à la mode. On y ajoute encore souvent un peu de lait caillé, ce qui est fort désagréable pour un Européen. Les ragoûts de mouton portent le nom grec de Kapainu, le Jugnenie des Slaves. Quelquefois des haricots verts ou blancs s'entremêlent à ce ragoût; c'est ce qui constitue le Konkia des Grecs. Un ragoût de hachis de mouton avec de l'oseille, et quelquefois avec des raisins de Corinthe et des herbes aromatiques, prend le nom de Mousaka ou Mousakou.
Une espèce d'entremets très communs, sont les Sarma (g.
Sarmas], ou
des boulettes de mouton haché dans des feuilles de vigne mitonnées
dans une sauce grasse, avec des oignons et du lait caillé. On prépare
aussi des boulettes semblables sans feuilles de vigne; c'est ce qu'on
nomme Chouphteta, et en grec Kiephtedes. On fricasse dans la graisse du
hachis de mouton divisé en masses oblongues, ce qui forme le Puff-burek [puf börek]. Les Grecs connaissent les côtelettes d'agneau faites à la poêle, qu'ils appellent Keptheles. On
fait des ragoûts d'un mélange de rognons, de foie et d'estomac de
mouton. Chez les gens un peu aisés, on sert aussi des ragoûts à la
sauce tomate, ou plus rarement de la langue de bœuf à la sauce. Nous
avons aussi vu servir des pieds de moutons réduits en gélatine avec des
œufs et du vinaigre; on donne le nom de Patsche à ce singulier plat. Un manger d'auberge turque assez bon, ce sont des saucisses de hachis de bœuf poivré, mais sans l'enveloppe des noires. Ces saucisses-beefsteaks, appelées Keimak ou Keima-Kiebab [Kiyma kebabi], ont 4 à 5 po. de longueur et sont grillées au feu, Ce mets ne se trouve malheureusement que dans les grandes villes, comme à Bitoglia, Kezanlik et Andrinople; nous en avons vu cependant à Samakov. On fabrique aussi de véritables saucisses de viande de bœuf, pour lesquelles on emploie les petits intestins des moutons ; c'est le Sughjouk ou Sutjuk [sucuk] des Turcs. Un autre variété de saucisse porte en Servie le nom de Koba.
Les oeufs Les œufs sont un des principaux aliments en Turquie, et sont trop souvent l'unique ressource du voyageur, qui ne doit pas négliger de contre-carrer les effets échauffants de ce mets par une copieuse quantité de jaourt. Les œufs (T. Joumourta [yumurta], s. Jaje, a. ve, v. Ou, g. Ôon) se mangent à la coque (T. Haslamous, s. Robitojaje, a. Ve me oui, v. Ou molle), ou durs (T. Aserlop Joumourta [lop yumurta], s. Tvrdojaje), cuits dans l'eau ou sous les cendres, ou frits ( T. Tschimbour [çilbir], s. Jaje za maslo, a. Teluon me vé, v. Ou kou ount), ou bien brouillés (v. Peperada], ou en omelette (g. Sphouggatori). Les Serbes préparent celte dernière quelquefois en saupoudrait les œufs de farine de mais, et ayant soin de retourner l'omelette dans la poêle, d'où ce mets a pris le nom de Prevrata ou Prevratouscha. Les œufs frits nagent ordinairement dans trop de graisse. Les œufs durs s'emportent souvent en voyage. L'habitude de manger des œufs est si grande, qu'il arrive quelquefois qu'on n'en trouve que quelques-uns dans les hans isolés. PoissonsQuant à la poissonnaille, hors des ports de mer et des temps de carême, on mange fort peu de poisson et jamais de tortue, animaux qui pullulent partout. Pendant les carêmes et les jours maigres, on se sert, suivant les localités, de poissons de mer salés, ou de poissons sèches (t. Kourou-balouk [kuru balik], s. Batok) ou faiblement salés du Danube et du lac d'Ochrida : ce sont des anguilles de mer et d'eau douce, des esturgeons, des truites d'Ochrida, etc. L'esturgeon fournit un bon manger, surtout si on pouvait l'accommoder à la sauce, mais on ne sait que rôtir ou frire le poisson, ou l'envoyer au four, de manière qu'il est toujours peu paletable pour un Européen. Pendant les grands carêmes, il y a des colporteurs dans l'intérieur qui vont de village en village vendant du poisson conservé. Dans certaines contrées, comme à Janina, on fait aussi les jours de maigre une grande consommation d'écrevisses, mais on y craint le poisson du lac pendant les chaleurs. [...]
Légumes
En fait de légumes, les haricots verts et blancs et les choux forment le fondement de la cuisine en
Turquie ; ce n'est que dans la Bosnie, l'Herzégovine, le Monténégro et
en Servie, qu'on trouve des pommes de terre depuis la fin de l'automne
jusqu'au printemps. Il est très singulier qu'à l'exception de la Servie
et de la Grèce, les lentilles soient encore inconnues dans ces pays et
que les petits pois n'y soient guère en usage. En Macédoine et en
Thrace , il y a d'excellentes fèves de marais qu'on mange agréablement
avec la gousse. Dans toute la Turquie, au sud des chaînes qui traversent le milieu de ce pays
de l'O. à l'E., on mange une quantité énorme d'aubergines, de courges et de bames (Bamia [bamya]). La manière d'accommoder les légumes au gras serait assez bonne sans la surabondance de poivre d'Espagne et le mélange trop fréquent de viandes. Les purées d'haricots (s. Papoula) sont assez en usage ; mais dans les temps de carême on ne fait que bouillir les haricots avec de l'huile et du poivre d'Espagne; la plupart des auberges n'ont alors à offrir que ce plat. Les Turcs savent si bien mitonner les choux à la graisse, que nous nous sommes cru quelquefois dans la France méridionale ; mais la choucroute allemande (s. Kineo Koupous ou Kombost) n'est encore connue que dans les villes de la Servie. En hiver, on mange rôti, comme les châtaignes, un gros pois chiche nommé Lepleb ou Leplebi [Leblebi] (Dolichos Lablab), qui se vend dans toute la Turquie et vient des contrées méridionales ; mais il n'est déjà plus usité par les Serbes, en Hongrie. On mange aussi, crus ou cuits, comme dans la France méridionale, des Seps, ou grands champignons, les Glijiva-Petschourka et Mejetschitza des Slaves , les Tschoupcarké des Valaques; mais nulle part nous n'avons vu servir des truffes (T. Domouz elmase, g. Ydnon) ou des morilles (T. Keupek, s. Smrtschke, v. Tschoutschouletz), quoiqu'il y eu ait en Turquie et que les Grecs en mangent peut-être. Pour les salades, on a partout le choix de la salade à la laitue ou aux concombres. Il n'y a que les localités sans eau de la Turquie occidentale où la laitue soit rare; mais on la vend partout toute verte et non pommée, parce qu'on ne sait pas la jaunir en la liant. Les salades aux haricots ne sont guère d'usage. Les habitants de la Turquie n'apprêtent pas la salade comme les Européens, car ils y emploient infiniment moins d'huile ou n'en mettent même point. Les Turcs substituent à l'huile des noix pilées; c'est leur Teraioulou-Salata [tereyagli salata]. Une autre salade turque est un mélange de concombres crues ou au vinaigre, d'olives salées, d'oignons, d'ail, de vinaigre faible et de sel, mais sans poivre.
Les Grecs ont des salades semblables nommées Zizimia. Dans la Piaule-Albanie, les habitants mangent quelquefois en salade véritablement de la mauvaise herbe de leurs jardins. Rarement on rencontre chez les gens riches de la salade de chicorée amère, à laquelle on ajoute des olives salées. Les concombres au vinaigre ou simplement avec du sel sont un des mets favoris et les plus usuels en Turquie ; rafraîchissant extrêmement, il faut se garder d'en mésuser en été pour ne pas prendre la fièvre. Lorsqu'un Européen veut avoir de la salade en Turquie, le plus souvent il est obligé d'aller acheter la salade ou les concombres chez un marchand et l'assaisonnement chez un épicier (bakalin). On consomme en Turquie une énorme quantité de riz, qui se mange surtout en soupe et pillav ou au gras. Ce dernier plat reçoit pour assaisonnement du poivre rouge ou noir, auquel on ajoute, ça et là, en Thrace, du safran, et plus rarement du jus de tomate. Moins souvent on mange le riz au lait. Quand ce plat est froid et apprêté d'une manière particulière, on l'appelle Soutlia [sütlaç].
Céréales Le blé de Turquie est une autre céréale qui forme le menu de bien des ménages, surtout en Albanie et en Valachie. Il se mange d'abord à demi mûr (s. Seleniak ou Poureniak), rôti sous les cendres, et passe pour une délicatesse que les Slaves appellent Kokitza. Les voyageurs ont l'habitude de voler à cet effet, le long des grandes roules, des épis de maïs, et ce petit larcin est si usuel en Turquie, ou le pays si bon, qu'on n'y fait attention que dans les contrées albanaises ou grecques, où le maïs constitue la récolte la plus importante. En Thessalie et en Albanie, des hommes armés sont toujours aux aguets, prêts à punir les voleurs ou à tirer sur les oiseaux de proie. Le maïs se mange aussi broyé en pâtée à l'italienne. Quand cette dernière est mêlée de lait, les Valaques et les Albanais surtout croient faire un bon repas. C'est le Katschamak des Turcs, le Koulia des Slaves et des Guègues, le Mèmeligè des Daces. Pour broyer ce blé, ils emploient la petile meule à main, nommée Iryagu par les Slaves et Chciromylos par les Grecs, instrument décrit ailleurs. Le maïs au gras, le Kouvelian (proprement bouillie) des Albanais, et le Varenik des Bulgares, est une autre manière d'employer cette graine. Dans la Bosnie et la Haute-Albanie, les paysans mangent aussi du millet et du blé noir apprêté comme le blé de Turquie, mais dans le reste de ce pays il n'y a que le millet qui soit en usage ça et là. Le gruau d'avoine ou kascha est un autre mets commun des montagnes du N.-O. de la Turquie, et les paysans serbes et bulgares se préparent aussi une espèce de bouillie de farine et d'eau, à laquelle ils donnent le nom de Sastritza. Les Serbes ont des mets analogues de farine et de graisse, qu'ils nomment Zitzvara et Jernire. Le Zitzvara est du blé de maïs, cuit et remué avec de la crème jusqu'à ce qu'il s'y montre du beurre. Un mélange de froment et de viande forme le Keschke, que les Slaves mangent dans certaines occasions solennelles. Dans la Basse-Croatie turque, les châtaignes entrent ça et là dans la nourriture du paysan, comme en Servie. Dans le S. ce sont les pois chiches (t. Nokhoud [nohut], g. Erebinthos) et le Lablab grillé qui les remplacent. Le riz au lait (g. Rysogalon) est déjà un mets plus recherché.
Les Orientaux ont une grande variété de mets farinacés, de gâteaux et de pâtisseries grossières [sic] (t. Beurek [börek], v. Pankovele, g. Zymarika). Le plus commun et usuel est la Pita (t. Pidé,
g. Péta) ou
gâteau ordinaire, mets toujours assez gras et lourd. C'est une pâte de
farine plus ou moins pure, mal feuilletée, et entremêlée d'un peu de
graisse ou de beurre fondu. Cette pâte est étendue sur un grand plateau
rond de fer-blanc ou de cuivre étamé, et envoyée au four. Elle en
revient cuite et un peu croustillante sur les bords et inférieurement.
On y mêle quelquefois des œufs ou bien des feuilles de vignes ou
d'épinards, ou même du hachis de mouton. Dans les grandes villes on
fabrique de même une sorte de petits pâtés grossiers, qui sont carrés,
et appelés par les Slaves
Kiaja, en ajoutant za mesom ou za sirom, suivant
qu'on y met de la viande hachée on du fromage. Les Grecs y mêlent
quelquefois des fruits, tels que des cerises, ce qui forme leur Kerasopeta, ou des pommes, le Melopeta. On connaît aussi en Turquie le matafan ordinaire, fait avec de la farine, de la graisse et de l'eau, le Mandara des Slaves et le Teganitès des Grecs, ainsi que le matafan brouillé ou grumeleux, le Schmaren des Autrichiens et le Kock des Serbes. Les Turcs y mêlent du fromage et l'appellent Haslama [haslama ?]. On renferme aussi des œufs dans de la pâte, à la manière des beignets, c'est le Lalaguit des Turcs. En Servie on détrempe des morceaux de pain dans l'eau et on les cuit avec de la graisse, ce qui forme leur Popara. On y nomme Kvaschenitza des tranches de pain mitonnées avec des œufs et de la graisse. Les paysans serbes se préparent un gâteau grossier, qu'ils nomment Jibanitza. Un autre mets farinacé slave, aussi avec du pain et de la graisse, répond au Brodstrudel des Autrichiens, et s'appelle Taschtzi. Lorsqu'on mitonne ce plat avec du lait, cela devient le Milchrahmstrudel de Vienne, le Kaimaski saviatsch de Turquie. Une variété du Zwick-Krapfen autrichien, consiste en des morceaux carrés de pâte levée et frittée, c'est l'Ouschtipak des Serbes, le Sskovardè du Valaque. Les Serbes préparent aussi des lanières de pâte à la graisse, comme les maraconis; ce sont leur Igantzi. Les Turcs de leur côté font frire des lanières de pâte dans la graisse, et les enduisent de miel, ce qu'ils appellent Kadaif. Ils mangent aussi du riz délayé dans de l'eau miellée, leur Nazliasch. Les Grecs font des espèces de gâteaux avec de la farine, de l'eau et du moût de raisins, c'est leur Zouzouki.
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