Le yaourt a été inventé par les nomades. Issu de la fermentation du lait, réduit en poudre, il peut se conserver très longtemps et se transporter facilement. C'est un ingrédient important dans la cuisine turque.
L'orthographe du mot turc yoğurt dans les textes français varie selon les époques : yogurt, yogourt, yougourt, yoghourt (XVIII-XIXe), youghourt, yaourt, yahourt, yaghourt (rare), jaourt (une fois au XIXe)
Les traditions d'Asie centrale ont survécu en Anatolie où l'on l'utilise toujours le yaourt frais ou "en poudre". Il aide la digestion et donne une note de fraîcheur aux plats.
Le yaourt est mentionné pour la première fois dans le dictionnaire arabo-turc de Mahmoud al Kachgari [Fabienne Baider, "Emprunts à la langue turque en français" in "Emprunts linguistiques, empreintes culturelles, actes de la rencontre internationale de Nicosie, 4 décembre 2004", L'Harmattan].
Les textes lui attribuent des vertus curatives. Au XVIe siècle, François Ier, malade des intestins, aurait été soigné par un médecin juif venu de Turquie reparti sans divulguer son secret [Revue de thérapeutique médico-chirurgicale, 1906].
Les premières études scientifiques furent réalisées par Metchnikoff, un assistant de Pasteur, qui identifia les bactéries produisant la réaction chimique, Streptococcus thermopilus et Thermobacterium bulgaricum.
Le yaourt est introduit tardivement en Europe, en France au début du XXe siècle, et quand il est cité dans les textes du XVIIe au XIXe siècle, les auteurs en expliquent la fabrication et l'usage.
Cuisine turque
Contrairement au yaourt français ou européen, le yaourt turc se caractérise par une pointe d'acidité qui permet de l'associer plus facilement avec des plats salés. Si vous préparez une recette turque, il est conseillé de ne pas prendre les yaourts habituels et d'en acheter si vous le pouvez dans une épicerie turque, grecque ou libanaise.
Mélangé avec des légumes eux aussi réduits en poudre, le yoğurt permet de préparer une soupe appelée Tarhana dont il existe une centaine de variétés. C'est ainsi que furent inventées les premières soupes instantanées. Il accompagne aussi les mantı (raviolis turcs), les aubergines pour préparer l'alinazik, le şiveydiz (plat à base d'agneau), les concombres pour faire le cacık, sert à préparer une boisson rafraichissante, l'ayran...
Textes
Nous avons modernisé l'orthographe des textes cités.
Suite du Voyage de M. Thévenot au Levant, Amsterdam, Michel Charles, 1727
Voyons de quelle manière l'on fait le beurre à Damas, qui est la même que dans le reste de la Turquie. L'on attache un bâton par les deux bouts aux pieds de derrière d'une outre, c'est-à-dire, chaque bout de bâton à chaque pied ; et l'on fait la même chose à ceux de devant, afin que ces bâtons servent comme de manches. Ensuite ils mettent le lait dedans l'outre, après quoi ils la ferment bien, et la prenant par les deux bâtons , ils la remuent, et au bout de quelque tems ils y mettent un peu d'eau, et remuent comme auparavant, jusqu'à ce que le beurre soit fait; alors ils en vident une eau ou petit lait, qu'ils appellent yogourt, et qu'ils boivent. Quand ils veulent que cet yogourt soit plus friand , après avoir fait chauffé du lait, ils y mettent une cuillerée de lait aigre , qu'ils ont fait aigrir avec de la présure , et tout ce lait par ce mélange étant devenu yogourt, ils le laissent refroidir pour le manger ; ou s'ils le veulent garder ils le mettent avec du sel dans un sac de toile, qu'ils lient bien, en sorte que ce qui est dedans soit pressé, ils le laissent couler jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus rien : de cette manière il ne reste dans le sac qu'une espèce de beurre ou plutôt de fromage blanc, duquel quand ils veulent avoir de l'yogourt, ils prennent un morceau qu'ils délaient avec quantité d'eau, et le prennent avec grand plaisir ; ils en usent beaucoup pour se rafraîchir, principalement dans les caravanes où ils en ont toujours bonne provision. Cet yogourt est fort aigre, mais principalement celui qui reste après avoir fait le beurre.
Elémens de la langue turque... par Viguier, 1790
extrait du lexique
caillé, lait aigre. yoghourt
cailler (faire). yoghourt baghlamaq
Dictionnaire de chimie de Martin Heinrich Klaproth et Friedrich Wolff, 1811
Le lait est, pour ainsi dire, la seule humeur animale susceptible de la fermentation vineuse. Des voyageurs rapportent que les Tartares font depuis un temps immémorial avec le lait de jument une boisson aigrelette, qu'ils appellent kumiss, et qu'ils obtiennent aussi une liqueur enivrante. Griéve rapporte le procédé des Baschkires : ils mêlent dans un vaisseau de bois, du lait frais de jument avec 6 parties d'eau. Comme ferment , ils y ajoutent 1/3 de lait de vache très-aigre, et ce qui vaut encore mieux, un peu de vieux kumiss ; ils mettent sur le vaisseau une couverture , et ils l'exposent dans un endroit chaud. Au bout de 24 heures, il se rassemble à la surface une substance épaisse qu'on remue avec un bâton, jusqu'à ce qu'elle soit bien divisée dans le liquide. Au bout de 24 heures encore, on agite le lait dans une chaudière étroite, jusqu'à ce qu'il soit parfaitement homogène.
Dans cet état, il présente le kumiss, boisson d'une saveur douceâtre, aigrelette. Les Tartares ont assuré à Griéve que cette boisson pourrait se conserver pendant 3 mois dans des vaisseaux clos.
Caton rapporte que les Arabes et les Turcs préparent une boisson semblable, que les premiers appellent leban, et les seconds yaourt.
Cette liqueur devient plus aigre à la longue, et se dessèche sans se putréfier.
On la conserve dans cet état sec ; elle sert à faire une boisson en l'étendant d'eau, ou bien on la mange.
Constantinople et le Bosphore de Thrace... par A.-F. Andréossy, 1828
La principale vallée, appelée Eaux-Douces d'Europe, ou Kiaghid-Khanè (papeterie), offre une prairie [...] A son extrémité se trouve le petit village d'Aïaz-Agha, renommé pour son yoghourt (lait caillé) ...
Considérations sur la chèvre d'Angora par M. P. de Tchitatchef
et aussi dans Asie mineure, description... du même auteur, 1856
"A Nîmes, un enfant dont tous les parents avaient été enlevés par la peste de 1629 fut allaité par une chèvre, ce qui lui fit contracter des affections fébriles dont il ne put se débarrasser pendant toute sa vie." Il est curieux de voir que, dans plusieurs régions de l'Orient, et nommément en Asie-Mineure, une opinion diamétralement opposée à celle des anciens prévaut aujourd'hui à l'égard de la chèvre : car j'ai été plus d'une fois dans le cas d'observer que les Turcs,les Arméniens et les Grecs, attribuent une vertu fébrifuge au lait de la chèvre, et que, pour couper les accès de la fièvre intermittente, malheureusement si répandue dans ces contrées, ils avaient de fortes doses de lait caillé , connu sous le nom de yaourt, en y ajoutant quelquefois de l'ail.