Cafetzy [kahveci], ou vendeur de café dans les rues, début du XIXe siècle

Voyez aussi le texte sur la préparation du café.

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 Nous avons ajouté les intertitres.

 

En 1554, sous le règne du grand Soliman II, juste un siècle après que, par la conquête turque, le Constantinople des Chrétiens fut devenu le Stamboul des Orientaux, des maisons de café y furent ouvertes simultanément par deux industriels venus d'Alep et de Damas. Avant cette date, qui est postérieure d'une centaine d'années aussi à l'introduction du café en Arabie par le mufti d'Aden, il n'en avait jamais été bu à Stamboul : on ne le connaissait que par les dires des pèlerins et bien des gens n'étaient pas éloignés de croire que c'était une boisson enivrante, témoin cette fille du harem impérial qui, nous l'avons vu, faillit réussir à en faire défendre l'usage à la Mecque. Ces deux initiateurs s'appelaient Hekem et Schems ; leurs noms ont été conservés par un historiographe turc, le defterdar ou trésorier-général Pichevili, qui écrivit au milieu du dix-septième siècle une chronique des règnes de Soliman II et de ses successeurs jusqu'à Amurat IV [Murat IV, règne de 1623 à 1640]. Dans ces annales l'auteur raconte d'une manière assez détaillée quelles ont été les commencements du café à Constantinople, et nous rapportons ici, d'après Galland, les circonstances les plus intéressantes de cette histoire.

 

Succès du café à Istanbul

L'entreprise des cafetiers syriens eut un succès merveilleux. De tous les coins de la grande capitale on accourut en foule pour goûter la liqueur célèbre qu'ils débitaient, et pour s'assurer si elle méritait tous les éloges que l'on en avait ouï faire par les pèlerins ; chacun en fut enchanté et devint passionné buveur de café, par un entraînement plus fort qu'on ne l'avait jamais vu à la Mecque ou au Caire. Ces deux industriels étaient des hommes fort habiles, qui ne comptaient pas uniquement sur l'attrait du café pour faire la fortune de leurs maisons ou Kahwa-Kahnes, comme on les appelait ; les salles étaient décorées avec un luxe splendide et l'on y trouvait toujours de la musique, des chants, des jeux, des danses, tous les plaisirs enfin qui fussent propres à séduire le monde élégant et oisif. Ces lieux de délices devinrent le rendez-vous favori des lettrés, des poètes, des artistes, des officiers, des riches marchands, des joueurs d'échecs et de trictrac, etc. ; ils furent les premiers à y affluer pour amuser leurs loisirs dans la brillante société qu'ils formaient ensemble ou pour se délasser des occupations plus ou moins sérieuses qui les empêchaient de s'y rencontrer aussi souvent et aussi longuement qu'ils le désiraient. C'est ce monde qui en fit la vogue : à leur suite vinrent aussi les étudiants de la Loi et même leurs graves muderis ou professeurs, et avec ceux-ci des magistrats grands et petits, des hauts employés du sérail, des pachas et des seigneurs de la cour, tout ce qu'il y avait enfin de plus distingué clans le corps des fonctionnaires civils et militaires. Bientôt ces deux premiers cafés, que les enthousiastes honoraient du titre d'écoles de sapience, se trouvèrent beaucoup trop étroits pour contenir cette multitude sans cesse grossissante. Les classes inférieures de la population commençaient aussi à fournir en abondance des chalands, non moins avides que les premiers de jouissances si nouvelles pour eux ; il fallut, pour recevoir et contenter tout le monde, ouvrir de nouveaux établissements, ce qui fut fait avec empressement, et dans la plupart des quartiers de la ville, soit par les deux Syriens, soit par les nombreux émules que leur prospérité inouïe avait fait surgir à côté d'eux.

Le café a été célébré par les poètes turcs, moins souvent il est vrai, et surtout avec moins d'art et d'esprit qu'il n'a été chanté par les Arabes. Beaucoup d'entre eux n'y ont touché que pour se moquer, dans des épigrammes assez bien réussies, de cet engouement soudain et irrésistible dont fut éprise pour la nouvelle boisson toute la population de Stamboul. De toutes les pièces, satiriques ou laudatives qui furent inspirées par elle, nous ne citerons qu'une seule, qui est du poète Belighi, et paraît avoir été composée vers la fin du seizième siècle : c'est une espèce de sonnet, qui n'a point de mérite poétique, mais présente quelque intérêt comme faisant allusion à certains faits de l'histoire du café dans la Turquie. Il a été traduit par Galland - c'est au même orientaliste que nous devons notre bonne vieille traduction des Mille et une nuits (1712) - et sa version a été mise par La Roque en vers français de la façon que voici :

Sous le sultan Sélim II, qui régna de 1566 à 1574, et que ses sujets surnommèrent Mest ou l'ivrogne, il était permis à chacun, en dépit du Coran et en vertu du regis ad exemplar, de boire du vin, s'il pouvait s'en procurer. Son fils Amurat III revint en cela à l'observance stricte de la Loi et il entendait que tout le monde dans l'empire s'abstînt, comme lui de boissons fermentées. Le vin était d'une cherté excessive, tandis que l'infusion du café, de plus en plus à la mode depuis nombre d'années, se débitait à très bon marché, de sorte qu'il fut facile à celle-ci de faire oublier le premier, comme il est dit dans la dernière ligne de la pièce de vers de Belighi. Quant à l'épithète de séditieux dont le poète qualifie le café, elle a rapport aux troubles qu'il avait causés à la Mecque et au Caire, ainsi qu'à ceux qu'il ne manqua pas de susciter aussi à Constantinople.

La multiplication des maisons de café et la faveur soutenue dont elles jouissaient auprès de toutes les classes de la population n'avaient pas tardé d'éveiller la sollicitude et la jalousie des ministres de la religion. Les muftis et les ulémas se plaignaient fort de ce que ces salles étaient toujours pleines de monde pendant que leurs mosquées restaient à peu près vides ; ils étaient fâchés que l'on s'y amusât si bien sans en avoir leur permission, et, comme gardiens de la moralité publique, ils déploraient vivement les excès scandaleux qui parfois se produisaient dans ces lieux de perdition. Tous les dévots naturellement prirent parti contre les buveurs de café. Ces prétendues écoles de sagesse n'étaient, à les entendre, que des rendez-vous de gens oisifs et malcontents qui s'y rassemblaient pour goûter des plaisirs peu honnêtes et tenir des discours très irrévérencieux contre l'Eglise et l'Etat. Les prédicateurs dans les temples se déchaînaient contre les abus et les péchés détestables dont était cause cette liqueur funeste ; les derviches - ces moines musulmans auxquels incombe surtout le soin des malades indigents - étant toujours mêlés parmi le peuple, ne se faisaient pas faute d'en exciter les passions aveugles contre la nouvelle boisson et tous ceux qui en étaient si fatalement enchantés.

 

Interdiction du café

Cependant la conspiration des adversaires du café n'eut pas d'abord le succès sur lequel ils avaient compté. L'ascendant qu'en vertu de leur ministère ils exerçaient sur la population de Stamboul échoua contre la déplorable obstination des buveurs ; ces pécheurs endurcis n'écoutaient guère les pieuses réprimandes dont on les poursuivait sans cesse pour les faire renoncer au café dans l'intérêt à là fois de la santé du corps et du salut de l'âme : il n'y eût qu'un très petit nombre qui pûssent être amenés à résipiscence, et encore n'y avait-il pas bien lieu de faire fond sur la solidité de leur conversion. Il n'y avait pas d'apparence d'aboutir au but par les voies de la persuasion ; on résolut alors d'obtenir du grand-mufti une condamnation solennelle du café et d'en faire à ce titre interdire absolument l'usage à Constantinople. Le Coran défend aux vrais croyants l'emploi du charbon : les fèves torréfiées furent regardées comme n'étant autre chose que du charbon, et partant l'infusion qui en résultait était évidemment contraire à la loi de Mahomet. Ce n'était pas mal imaginé, et la plupart des docteurs de la Loi, par lesquels fut dressé l'acte d'accusation, étaient sans doute en cela de fort bonne foi. On sait qu'un grand-mufti, dans la religion musulmane, est souverain arbitre en matière de doctrine : celui de Stamboul s'empressa de prononcer la condamnation désirée de lui, soit qu'il fût réellement convaincu que le café était réprouvé par le Coran, soit qu'il ne vit que ce moyen de couper court aux désordres et scandales qui se passaient dans les lieux fréquentés des buveurs.

Le café ayant été ainsi condamné au nom de la religion de Mahomet, ce fut aux autorités civiles à faire exécuter les décisions sacrées du grand-mufti et de veiller à ce que personne à Constantinople ne continuât à faire usage d'une liqueur devenue malheureusement si chère à tout le monde. Tous les établissements publics furent aussitôt fermés ; à cette époque presque tout le café que l'on consommait dans la capitale de l'empire turc se prenait dans ces lieux ; ils s'étaient en peu de temps énormément multipliés, et les abus qui y étaient commis par la foule des buveurs avaient été la cause première de l'anathème dont avait été frappée par les dévots la boisson pernicieuse qu'on y débitait. Quant aux maisons particulières, dans beaucoup desquelles on se mit alors à préparer du café pour soi ou pour ses amis, au moyen de fèves qu'il n'était pas difficile de se procurer par contrebande, des agents de police devaient visiter celles où ils soupçonnaient de la contravention, afin de surprendre les coupables et les dénoncer à la justice.

 

Résistances

Mais la contrainte et la violence ne réussissent guère à arracher pour toujours une population entière, si docile qu'elle soit d'ailleurs, à des habitudes qui lui sont devenues aussi chères que la vie. Presque tout le monde à Constantinople aimait fort le café ; on le trouva beaucoup meilleur lorsqu'il eut l'attrait du fruit défendu, et l'on était persuadé du reste que, en le condamnant, le grand-mufti avait eu la conscience égarée par la cabale farouche qui enviait au peuple la plus innocente des jouissances qu'il lui fût donné de goûter. Les officiers de police, qui étaient sans doute eux-mêmes grands amateurs de la boisson prohibée, se montraient médiocrement zélés à en empêcher l'usage chez ceux qu'ils étaient chargés de surveiller; le plus souvent ils acceptaient volontiers les tasses qu'on leur en offrait, et moyennant quelque argent qu'ils empochaient avec non moins de plaisir, l'on était sur de ne pas être dénoncé par ces aimables visiteurs. Sous le sultan Amurat III, vers la fin du seizième siècle, le gouvernement renouvela les mêmes défenses, mais il ne mit à les faire observer pas plus d'énergie que par le passé, et il comprit bientôt que c'était impossible d'abolir un usage si fortement enraciné dans la population et qui, à le bien prendre, était loin d'avoir envers la moralité publique tous les tort dont il était accusé. Il permit alors, par des concessions vendues fort cher, que des débits d'infusion de café fussent établis çà et là dans tous les quartiers de la capitale, à condition toutefois que les salles n'ouvrissent point sur les rues et places publiques, et qu'elles fussent assez peu spacieuses pour ne recevoir à la fois qu'un petit nombre de consommateurs : c'étaient généralement des arrière-boutiques d'épiciers qui furent accommodées à ce service et elles eurent pour principaux habitués tous ceux qui ne pouvaient ou ne voulaient préparer leur café à domicile.

 

Retour des cafés publics

Cette licence accordée, il ne restait qu'un pas à faire pour en revenir aux cafés publics tels qu'ils existaient avant les édits de proscription qui les avaient supprimés. Cela ne tarda pas d'avoir lieu. Il vint un nouveau grand-mufti qui n'eut rien de plus pressé que de révoquer la sentence de son prédécesseur, par laquelle le café et son infusion avaient été condamnés comme contraires au Coran. Selon lui l'assimilation qui avait été faite du café au charbon ne reposait que sur une apparence vaine : le charbon n'était qu'un résidu auquel on ne savait guère d'emploi, tandis que le café ne prenait précisément toute sa valeur qu'après avoir été par la torréfaction mis en un état qui l'avait fait à tort ravaler au niveau du charbon. Cette déclaration du Chef de la Loi donna au café plus de vogue qu'il n'en avait jamais eue à Stamboul jusqu'alors, et les plus scrupuleux d'entre les dévots s'estimèrent très heureux d'en pouvoir boire dorénavant en toute conscience. Tous les grands cafés publics s'empressèrent de rouvrir leurs salons, et la foule joyeuse de leurs anciens habitués pût y jouir de nouveau des plaisirs dont ils avaient été si cruellement sevrés. Ces établissements devinrent plus nombreux et plus prospères qu'auparavant, malgré leurs frais énormes et un fort impôt dont ils étaient frappés au profit des grands-vizirs, qui s'étaient arrogé le droit arbitraire d'en autoriser la création. Chacun d'eux payait au ministre une redevance journalière de un ou deux sequins, et ils étaient tenus de ne pas vendre la tasse plus d'un aspre : le sequin valait à cette époque environ huit francs et l'aspre peut-être quelque trois centimes ; l'aspre est la cent-vingtième partie de la piastre, et celle-ci ne compte aujourd'hui plus que pour vingt-deux centimes. Il fallait nécessairement, qu'avec un prix si minime, il se vendît chaque jour un nombre inconcevable de ces tasses : on sait qu'elles sont très petites en Orient, et sans doute alors elles l'étaient encore davantage ; mais la liqueur qu'elles contenaient n'était pas moins bonne que celle que de nos jours l'on boit en Turquie, où les amateurs de café ont le bonheur de n'avoir pas à redouter qu'on leur serve traitreusement de la chicorée ni aucune autre des affreuses drogues de cette nature.

 

Les cafés sont interdits, mais le café reste autorisé

Tout allait à merveille pour les buveurs de café, lorsqu'au milieu du dix-septième siècle les établissements publics où ils se plaisaient tant à se rassembler furent tous fermés, et pendant plus de cent ans il ne fut plus permis d'en rouvrir. C'était dans le temps de la guerre que les Turcs avaient entreprise pour enlever aux Vénitiens l'Ile de Candie, laquelle ne dura pas moins de vingt-quatre ans, et se termina en 1669 par la capitulation de la ville de ce nom, qui se rendit après avoir soutenu glorieusement dix années de blocus et deux de siège en règle. Déjà dans les commencements de la guerre cette capitale de l'île avait été inutilement assiégée trois fois; ces insuccès avaient fort irrité la population de Constantinople, surtout la foule oisive qui, dans les cafés publics, critiquait à tort et à travers les opérations de l'armée ; on reprochait au gouvernement tous les échecs éprouvés par celle-ci, et prenait même plaisir parfois à inventer et propager des nouvelles propres à augmenter les alarmes du public. Les autorités trouvèrent bientôt que de pareils abus ne devaient pas être tolérés de la part des sujets du sultan : pour couper le mal dans sa racine, elles firent fermer simultanément toutes les salles, grandes ou petites, où l'on débitait au public de l'infusion de café, et personne, à quelque prix que ce fût, n'obtint la licence de rouvrir un établissement de ce genre. Chacun restait libre d'ailleurs d'en boire chez lui ou avec des amis autant qu'il lui plaisait : on ne voulait qu'empêcher les réunions nombreuses et ouvertes a. tout venant, où les hommes s'entr'excitaient volontiers au désordre. Beaucoup de ces lieux de plaisir avaient de temps en temps attiré déjà sur eux l'attention de la police par les excès et les débauches dont ils étaient le théâtre, ainsi que par les cabales ou les complots qu'on y avait ourdis quelquefois contre le gouvernement ou tel de ses ministres. Le grand-vizir Kiuprili [Köprülü] qui les supprima - c'était le père de l'illustre général sous lequel succomba Candie — était un homme d'un patriotisme et d'un désintéressement rares en Orient ; il n'agit en cela que pour le salut de l'Etat, et il n'hésita pas à sacrifier l'immense revenu que lui faisait cette multitude de cafés publics.

 

L'orientaliste Galland séjourna longtemps, vers la fin du dix-septième siècle, dans la Turquie d'Asie et d'Europe, le plus souvent dans la capitale de l'empire, où il était attaché à M. de Nointel, l'ambassadeur du roi de France. Dans son intéressant opuscule intitulé Lettre sur le café, qui fut publié en 1699, il entre dans de longs détails sur tout ce qui a rapport au grand usage que les Turcs faisaient alors de l'infusion du café. Il nous dit que ce n'est qu'à Constantinople qu'on en supprima les débits publics : on ne vit point d'inconvénient à les laisser subsister partout dans les provinces et il y en avait jusque dans les plus petits bourgs ; les plus riches se trouvaient à Damas où « plus qu'ailleurs ils étaient fréquentés par les gens d'étude et de distinction. » Il y avait toutefois dans la capitale même une exception en faveur de deux ou trois maisons de café qui ne furent pas fermées et qui étaient dans le faubourg de Galata ; mais l'on ne recevait là que des matelots qui se plaisaient à s'y rencontrer pour se délasser tranquillement de leurs fatigues en fumant et en buvant du café. La pipe et la tasse vont fort bien ensemble suivant ce dicton persan : du café sans tabac est comme un mets sans sel.

« On peut dire cependant que leur suppression à Constantinople a fait que l'on y prend davantage de café, n'y ayant ni maison, ni famille, riche ou pauvre, turque, ou grecque, arménienne, ou juive, toutes nations fort nombreuses dans cette ville, où l'on n'en prenne au moins deux fois par jour ; plusieurs en prennent encore presque à toute heure, parce que c'est un usage d'en présenter dans les maisons à tous ceux qui viennent, pour quelque sujet que ce soit, et que ce serait une incivilité de ne point offrir le café, ou de le refuser ; ce qui fait qu'il y a une infinité de gens qui en prennent plus de vingt tasses par jour, et sans en être incommodés, privilège particulier au café, et à l'exclusion des autres boissons.

Un autre privilège du café, c'est, selon la pensée de Monsieur Galland, de lier d'un lien plus étroit, les hommes nés pour la société, que toute autre chose que l'on puisse s'imaginer, de donner lieu à des protestations d'autant plus sincères, qu'elles sont faites avec un esprit qui n'est pas obscurci de fumée, et qu'on ne les oublie pas aisément, ce qui n'arrive que trop souvent, lorsqu'on les fait dans le vin. » La Roque.

En fermant à Constantinople les établissements qui étaient spécialement affectés au débit de l'infusion de café, l'autorité n'avait eu en vue, nous l'avons remarqué, que de prévenir les abus et les désordres commis par la foule turbulente dont la plupart de ces lieux regorgeaient sans cesse : il n'était du reste nullement interdit d'en boire en public, ainsi que nous le voyons par cet autre passage de La Roque : — « on le porte dans les marchés et dans les principales rues, dans de grandes cafetières, avec du feu par-dessous sur un réchaud, et on le distribue fort proprement à tous ceux qui en demandent. Les passants s'arrêtent, et entrent pour ce sujet dans la première boutique, dont le maître se fait un plaisir de les recevoir. »